第一章谷物的生产与构造.pptVIP

1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞 4、细胞的纤维壁 5、糊粉细胞层 6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞 10、皮下组织 11、表皮层 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚 小麦籽粒的纵切面及 横切面示意图 小麦出粉率的影响因素较多，一般籽粒大而饱满的小麦出粉率高，皮层越薄，出粉率越高。 小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图 A：横切面 B：纵切面 EP：外表皮 HP：下表皮 CC：横细胞 TC：管状细胞 SC：种皮 NE：珠心层 AL：糊粉层 E：淀粉胚乳 在硬质小麦中，蛋白质和淀粉是紧密粘附的。蛋白质不仅使淀粉良好地湿润，而且使两者结合紧密。结合强度高的证据是硬质小麦具有使破损发生在细胞壁，而不是通过细胞内含物，破损处穿过某些淀粉粒，而不是在淀粉与蛋白质的分界面。 而在软质小麦中，表现出很大的不同，蛋白质不湿润淀粉表面，淀粉和蛋白质之间的结合很容易破裂的，故没有破损的淀粉粒。 杜伦小麦比普通硬质小麦硬得多，因此，当麦粒破碎时，会产生更加大量的破损淀粉粒。 左图:硬质小麦沿细胞壁的破裂 右图:软质小麦穿过细胞壁的破裂 左图: 硬质小麦，BS：破损淀粉 右图: 软质小麦 除硬度的区别之外，小麦胚乳的另一个重要特点是其外观的不同。某些小麦具有玻璃质，角质或半透明的外观，而另一些小麦却是不透明或粉质的。一般认为透明度与硬度和高蛋白含量相关联，不透明度与软度和低蛋白含量相关联。 籽粒中有空气间隙时，由于衍射和漫射光线从而使得籽粒呈现为不透明或粉质。籽粒充填紧密时，没有空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒，没有反复的衍射作用，形成半透明的或玻璃质的籽粒。 谷物中空气间隙的存在形成不透明的籽粒，密度小。空气间隙显然是在谷物干燥期间形成的。 由于谷物失去水分，故蛋白质皱缩、破裂并留下空气间隙。玻璃质的籽粒，蛋白质皱缩时仍保持完整，从而成为密度较大的籽粒。如果收获的谷物籽粒未成熟，并采用冷冻干燥，将变得完全不透明。这说明玻璃质的特性是在田间的最终干燥过程中产生的。玻璃质谷粒在田间或实验室里受潮和干燥，将失去其透明度。 第三节 玉米 玉米的工业用途 玉米籽粒的结构 籽粒颜色 基本化学组成 玉米蛋白质: 缺价蛋白质， 赖氨酸（Lys） 色氨酸（Trp） 1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞 玉米籽粒的纵切面及 横切面示意图 11、细胞壁 12、盾片 13、胚 14、初生根 15、基部 16、盾片 17、胚轴 18、果皮 19、粉质胚乳 20、角质胚乳 玉米颖果的植物学结构与小麦相似，籽粒颜色变化较多，从白到黑褐或紫红色，可能是纯色的，也可能是杂色的，白色或黄色是最普遍的颜色，皮层约占籽粒的5~6%，胚较大，占籽粒的10~14%，其余部分为胚乳。 玉米脂肪含量较高，维生素较多，糖类的含量略低于大米和小麦粉，蛋白质比小麦粉略低而比大米高。玉米胚乳中含角质淀粉较多的品种品质较好，含粉质淀粉较多的品质较差。玉米蛋白质中缺少赖氨酸和色氨酸，所以玉米的蛋白质为缺价蛋白质。玉米粉适口性差。 玉米籽粒的扫描电镜图 上左：破损籽粒，可见胚乳质地 上右：多角形淀粉颗粒 下左：籽粒不透明部分，球形淀粉粒、蛋白质以及大量的空气间隙 下右：淀粉核，破损淀粉（BS） 第四节 大麦 大麦籽粒的结构 大麦籽粒的颜色差别（花青色素和黑色素） 大麦的主要用途（啤酒专用大麦、非酿造大麦） 国产大麦不能用于酿造行业的主要原因 大麦的营养价值 上图： C：胚芽鞘 F：叶状茎 SN：盾片节 CR：胚根鞘 R：根 V：维管系统 S：盾片 E：胚鳞上皮细胞 H：外壳 PT：果皮-种皮 AL：糊粉层 大麦籽粒横切面示意图 下图：籽粒外层 大麦籽粒横切面扫描电子显微镜图 H：壳 P：果皮 A：多层糊粉细胞 右图：胚乳细胞构成 大麦籽粒颜色差异很大，有白、紫、蓝、蓝灰、紫红、棕红、黑等颜色。这些颜色主要有二种着色素：一为花青色素，在酸性状况下呈红色，碱性时呈蓝色；另一为黑色素化合物，呈现黑色。色素存在于稃、果皮和糊粉层中，有时也存在于淀粉胚乳中。若所有色素均不存在则为白色。稃及果皮中的花青色素常呈现紫色，表示这些组织常呈酸性；而在糊粉层中的花青色素常呈蓝色，表示糊粉层为碱性。花青色素在裸麦果皮中比在糊粉层中表现更为明显。 第五节