餐饮成本管控 餐饮产品成本核算的方法和特点 项目三 任务一 餐饮产品成本核算的方法和特点.pptx

项目三 餐饮产品成本核算;2;知名餐饮综艺节目《中餐厅》——省钱大王/x/cover/r8fn1ka5fvl5ctk.html? ;对比指标;餐饮综艺节目《中餐厅》赵薇制作拿手菜《珍珠丸子》/x/cover/flork1816cbt5d4/e0024oc1aho.html? ;假设，视频中珍珠丸子每1000个的用料如下表，试计算每个珍珠丸子的成本是多少元？若20个珍珠丸子为一盘，其每盘成本又是多少元？ ;;餐饮产品成本核算是餐饮业成本核算的主要内容，是制定餐饮产品销售价格的基础。成本计算不准确，销售价格就难以合理，其结果不是影响企业利益，就是侵害消费者的利益，原材料成本的一切核算也将完全失去意义。因此，精确地核算产品成本有十分重要的意义。;一、餐饮产品成本核算概述 ; 什么是先总后分法？ ;什么是先分后总法？;课堂互动：选择餐饮产品成本核算方法;（一）先总后分法; 例1：卤猪脚的成本核算——先总后分;（二）先分后总法;炸猪排一份，耗用原材料为：净猪肉0.2千克，单价20元/千克；面粉0.05千克，单价3.6元/千克；鸡蛋1个，单价0.5元/个；食用油0.1千克，单价16元/千克；盐、味精等调味品适量计0.5元，试求每份炸猪排的成本是多少元？ 解：列示炸猪排原材料配量定额成本 ;某餐馆准备做油淋皮蛋，批发皮蛋200千克，5元/千克、大青椒50千克，3元/千克、黄瓜100千克，4元/千克，共做成油淋皮蛋100份，求每份油淋皮蛋的单位成本？ 解：该批油淋皮蛋总成本=200×5+50×3+100×4=1550（元） 每份油淋皮蛋的单位成本=1550÷100=15.5（元） 答：每份油淋皮蛋的单位成本为15.5元。 ;假设，视频中珍珠丸子每1000个的用料如下表，试计算每个珍珠丸子的成本是多少元？若20个珍珠丸子为一盘，其每盘成本又是多少元？ 解：珍珠丸子系批量制作生产的，所以可运用先总后分法进行计算。 ;年 糕;牛油方戟; 2. 牛油方戟的总成本： 精面成本=1.2×4.80=5.76（元） 白糖成本=1.0×3.60=3.60（元） 牛油成本=1.0×24.00=24.00（元） 净蛋成本=1.0×6.818=6.818（元） 扫蛋油成本=1.0（元） 牛油方戟的总成本=5.76+3.60+24.00+6.818+1.00=41.178（元） ;猪肉包子;葱爆羊肉;二、餐饮产品成本核算的特点;实训拓展：太优餐饮成本分析系统; ;