食品安全知识培训教学PPT课件.ppt

食品安全三次浪潮之间的关系 第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生产加工的一般卫生原则， 第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子； 第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人类健康和整个食物链 2.1 认识微生物 2.2 常见微生物指标菌及致病菌 2.3 微生物检测的一般流程 二、微生物基础知识 微生物是一个通称： 种类多、分布广 繁殖快 适应性强 易变异 形体微小，结构简单的低等生物。 病毒、细菌、放线菌、真菌… 2.1 认识微生物 球菌(coccus) 脑膜炎奈瑟菌 双球菌(diplococcus) 肺炎链球菌 链球菌(streptococcus) 球菌(coccus) 球菌(coccus) 葡萄球菌(streptococcus) 球菌(coccus) 四联球菌(tetrad) 球菌(coccus) 八叠球菌(sarcina) 杆菌(bacillus) 不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。 炭疽芽胞杆菌 3-10 μm 大 中 大肠埃希菌 2-3 μm 小 布鲁菌 0.6-1.5 μm 杆菌的形态多样 杆菌(bacillus) 两端齐平 炭疽芽胞杆菌 两端尖细 白喉棒状杆菌 杆菌(bacillus) 杆菌的形态多样 分枝杆菌 双歧杆菌 螺形菌(spiral bacterium) 弧菌 螺菌 螺杆菌 要判定一种病原体，必须同时满足四个条件： 第一，必须在所有病人身上发现病原体； 第二，必须从病人身上分离并培养出病原体； 第三，把培养出的病原体接种给动物， 动物应该出现与病人相同的症状； 第四，从出现症状的动物身上能够分离培养出同一种病原体。 　　 科赫原则 和 SARS病原 2003年2月18日，中国疾病预防中心认为非典型肺炎病原体为衣原体。 他们是通过电镜从2例尸解标本中发现衣原体样颗粒。正确么？ 2.2 常见卫生指标及致病菌 细菌总数 大肠菌群和粪大肠菌群/耐热大肠菌群 肠道杆菌 大肠杆菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 单增李斯特氏菌 肉毒梭菌 致病性弧菌 霉菌和酵母菌 2.2.1 细菌总数：菌落总数 菌落(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。 糕点微生物指标说明： 国家标准要求： 细菌总数： 热加工产品: ＜1500cfu/g 冷加工产品: ＜ 10000cfu/g 2.2.2大肠菌群 卫生指标和意义 定义 MPN值：Most Probable Number Method 报告：大肠菌群MPN3/克 ≤ 3个大肠菌群/1L饮水 ≤ 100个细菌总数/1ml饮水 我国饮用水卫生标准： 2.2.3 肠道杆菌(enteric bacilli) 一大群居住在人和动物肠道中 生物学性状近似的革兰阴性杆菌 属于肠杆菌科 多数是肠道的正常菌群， 至少有30个菌属，120个以上的菌种 少数为致病菌，是胃肠传染病的最重要病原菌 2.2.4 大肠杆菌 (埃希氏菌属 Escherichine) 是人类和动物肠道中的正常菌群 出生后数小时就进入肠道，并终生伴随 以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要 在环境和食品卫生学上， 常被用作粪便污染的检测指标 卫生学指标 正常菌群，一般不致病 1、条件致病 某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染 两大原因可以致病 细菌居住部位改变引起的肠外感染： 尿路感染最常见 2、致病菌株 大肠杆菌O157 侵袭性大肠杆菌（EIEC） 致泻性大肠杆菌 肠毒素性大肠杆菌（ETEC） 致病性大肠杆菌（EPEC） 出血性大肠杆菌（EHEC） 致病性大肠杆菌引起的腹泻 中毒性痢疾病人 日本再度发生O157病菌感染事件 -------------------------------------------------------- 　　新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。 　　这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。 　　日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。 2001年4月9日17:29　新华网报道 其中许多为人畜共患病 一大群人与动物肠道中的寄生菌 菌群菌型甚多，仅少数对人致病 2.2.5 沙门氏菌 广泛存在于动物 肠道、内脏中 引起中毒的主要是 动物源性食品 WTO贸易技术壁垒（TBT）协定规定: “在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、 保