食品营养与人体健康学绪论教学PPT课件.ppt

氢化植物油的优点 氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。 日常生活中的应用： 薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。 对人体健康的影响 降低记忆力 研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。 容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。 易引发冠心病 根据法国国家健康与医学研究所的一项必威体育精装版研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。 容易形成血栓 反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。 影响生长发育 怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。 影响男性生育能力 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。 脂类物质 当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。 影响生长发育期 影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。 消费者应如何保护自己 第一招：看食品标签组分 如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。 第二招：掌握常见含反式脂肪酸的加工食品种类 珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。 专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。 各国和各界政策： （1）欧美地区 禁止使用反式脂肪，该法案将于2019年正式生效。 （2）亚洲区 有少数日本、香港、台湾的传媒和网页有提及反式脂肪对健康之影响。但大体而言亚洲区仍未有高度关注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。 特别注意： 中国卫生部于2019年10月12日发布了编号为GB28050-2019的国家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】。 其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。 另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。 反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 ” 国家标准已于2019年1月1日起正式施行。 三、蛋白质与氨基酸 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。蛋白质约占人体质量的18% ，它与生命息息相关。蛋白质的主要成分除碳、氢、氧、氮4种元素外，有的蛋白质还含有硫和磷，此外在少量蛋白质中还含有铁、铜、锌、碘等微量元素。 诜[shēn] 食品营养与人体健康学 食品营养与食疗保健学 绪论 一、食品营养及食疗保健学的概念和研究内容 食品 营养学 食疗 食品营养与食疗保健学 食品的定义 食品，按照《食品卫生法》规定，是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品的功能 营养功能，食品 提供人体所需要 的各种营养素 感官功能，以满 足人体的不同 嗜好与要求 对人体具有 生理调节功能 食品的功能 营养学的定义 研究食品与人体健康关系的一门科学，主要研究人体对营养素和能量的需要量、营养素与人体的健康关系、各类食物的营养价值、合理营养、食品加工对食品营养素的影响等。 食疗的定义 即食物疗法或饮食疗法。我国自古就有“寓