201焙烤食品生产技术 土司面包制作 2017-吐司面包生产-选料有讲究-微课课件.ppt

改善面包内部色泽 调节控制发酵速度，防止杂菌繁殖 提高吐司的风味 增加面筋筋力 食盐的作用 食盐的选择 普通市售食盐 氯化钠含量过低的盐 颗粒过粗的盐 鸡蛋 乳制品 坚果和果干 巧克力 五谷杂粮 A B “可选”原料的作用 增加营养 A 改善风味 B “可选”原料的选用原则 干性原料与湿性原料之间的平衡 柔性原料与韧性原料之间的平衡 各原料内部之间的平衡 如何选择吐司面包的原料你学会了吗？赶快开动脑筋，发挥你自己的创意来做出美味可口的吐司吧！ 吐 司 面 包 生 产 选料有讲究 吐司是英文toast的音译，是用带盖或不带盖的长方体模具制作的听型面包。 吐司是广受欢迎的主食面包，其朴素基础的属性决定了它与绝大多数食材都非常合拍。 到底怎样才能做出组织质地和感官品质都很完美的吐司呢？ 首先还是让我们从原辅材料中去寻找答案吧！ 原辅料的种类 “必选”材料 “可选”材料 A B 面粉、酵母、水、糖、油脂和食盐，用这6种原料就可以做出最基础款的白吐司。 其他原料都算是“可选”原料，常见的比如牛奶、奶粉、鸡蛋、坚果、果干、巧克力、食品添加剂等等。 蛋白质含量≥ 12.2 蛋白质含量介于10-12.2 蛋白质含量≤ 10 低筋小麦粉 中筋小麦粉 高筋小麦粉 面粉的分类 这些都是高筋粉，都可以用来生产吐司哦！ 关键还得看蛋白质含量！相对于其他面包来说，我们吐司对面粉蛋白质含量的要求更高。 因为吐司的特点是面质纵向延展性强且膨胀度大，从烘焙好的吐司切面来看，气孔是纵长的椭圆形，因此，只有具备足够的蛋白质才能支撑起吐司面包的“大块头”，成品才能够更有弹性、更加蓬松，不至于造成萎缩或塌陷。 足够的蛋白质能形成丰富的面筋网状结构。 强韧的面筋结构能使面团具有很好的延展性。 延展性好的面团做出的吐司具有纵长的椭圆形气孔。 工业生产常用吐司专用粉 体积饱满型 外皮酥脆型 酵母的种类 含水量在70% 需2-4℃冷藏 含水量4%-6% 常温保存 干酵母 鲜酵母 根据含水量分类 可保存1个月 可保存2年 酵母的种类 活性酵母 根据酵母活性分类 发酵力低 发酵时间长 用量大 发酵力高 发酵速度快 用量少 即发酵母 酵母的种类 低糖酵母 高糖酵母 根据用途分类 耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，因此适合于含糖8%以上的面团发酵。 不能耐受高的渗透压，在无糖条件下发酵力高，因此适宜用于含糖8%以下的面团发酵。 根据来源分类 从自然界的酵母中筛选后，经人工纯粹加工得到的适合制作面包的一种菌类。 人工酵母 在附着有酵母的材料中加入水及适量的糖类，放置数日后变为培养液供酵母繁殖使用。 天然酵母 酵母的种类 要注意产品的生产日期 要选择包装坚硬的酵母 要选择适合配方要求的酵母 酵母的选 用原则 酵母的选择 软水还是硬水？ 酸性还是碱性？ 到底加多少水合适？ 水的选择 水的硬度 水的pH值 使用硬度为100mg/L左右的水较为合适，其原因在于它能够增强面筋蛋白的粘着性。 从和面到面包烘焙结束这个过程中，需要将面包面团所处环境的pH值一直保持在5.5-6.5的范围内。 水的硬度与pH值 水的添加量 夏季使用冰水 冬季使用温水 水温的选择 揉好的面团温度保持在26℃为宜 绵白糖 02 白砂糖 黄砂糖 制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，富含矿物质，又称红糖或黑糖。 白色颗粒状结晶物，蔗糖量达到99.8%以上，具有颗粒干爽、易溶于水的特点。 由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，具有较高的保水性。 蔗糖的种类 1 甜味剂 2 酵母的能源 3 表皮的颜色 4 改善风味 5 形态和口感 6 良好的营养源 7 改善面团物理性质 8 防氧化作用 糖的作用 黄油的替代品 固体食用油脂 以植物或动物性的油脂为原料 具有很好的可塑性 玉米油是人造奶油的理想材料 大豆油是世界上消费最多的油 以植物油为原料 添加了乳化剂、抗氧化剂、氮气等添加剂 无色无味，不会氧化，可以常温下保存 不含水分的固体油脂 乳脂含量在80%以上 分为无盐黄油和有盐黄油 有发酵黄油和非发酵黄油 黄油 人造黄油 植物油 起酥油 油脂的种类 固体油脂 液体油脂 油脂的选择 与液体油脂相比，固体油脂具有随着温度变化改变状态的可塑性，因此更适合用于制作吐司。 吐司面包中油脂的含量并不高，大约在2%-8%左右。适量的油脂能增加吐司的醇香，使吐司质地细密柔软，烤制出的成品形状完美，富有光泽。