职业资格认证 二.中级工的基本技能 馄饨皮.ppt

中级工考核品种 馄饨皮 职业资格认证 作品图片 原料清单 调辅 原料 馅心 原料 适量 适量 适量 适量 300g 干淀粉 清水 食盐 食用碱 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 成形用 每人一把 中型 厨刀 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 大型 面棍 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 调面用 每人一个 小型 盆 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加水、碱、盐采用调和法和面，稍饧面后，采用揉、捣的调面方法将其揉匀、揉透成光滑面团。 2、将面团用通心槌擀成长方形厚片，撒上干淀粉，抹匀，折叠起来，用双手摊压擀制；继续用擀面杖、通心槌反复摊压擀制数次，使面皮逐步增大变薄。每一次折叠和压制必须要撒上干淀粉； 制作工艺过程 3、擀制数次后，用一根大面杖边擀边卷，将面坯全部卷滚在面杖上反复擀滚后摊开，均匀的撒上少量干淀粉重复擀滚成薄的面皮。 4、将面皮折叠数层，用刀修齐毛边，切成7—8厘米宽的长条，再用刀切成7—8厘米见方或梯形的馄炖皮子。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制冷水面坯，软硬合适； 3、规格一致，7—8厘米见方； 4、厚薄适宜，不毛边； 5、摆放整齐，数量为20张； 6、考核时间为25分钟。 考核标准 1、坯皮光滑干净。呈梯形或正方形。 2、厚薄适宜且不修整。 3、大小均匀、一致。 4、面团软硬合适，表面干粉适宜。 5、规格、数量正确，摆放整齐。