职业资格认证 二.技师的自选品种制作 天鹅饺.ppt

技师考核品种 天鹅饺 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 盐 调辅 原料 200g 莲蓉馅 馅心 原料 适量 100g 150g 400g 沸水 熟猪油 土豆淀粉 澄粉 皮坯 原料 工具设备清单 制皮用 每人一把 中型 厨刀 和面用 每人一块 小型 刮块 盛成品用 每人一个 12寸 盘 调馅、面用 每人一个 小型 盆 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将澄粉、淀粉放入盆中拌匀，采用搅和法和面，边加入开水，边用筷子拌匀，基本成团加盖焖3—5分钟，取出后加适量食盐和熟猪油采用擦、揉的调面方法，将其擦匀揉透成光滑的面团； 2、将莲蓉馅搓成长条，切成小剂（重约5克左右），搓成球形； 制作工艺过程 3、将澄粉团搓成长条，切成20克重的剂子，捏皮后包入馅心（馅重5克），捏出天鹅的身、脖子和头，装上翅膀，最后装上冠和眼睛即成生坯； 4、将生坯整齐放入蒸笼中用中旺火加热5分钟取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制澄粉面坯，莲蓉馅，捏成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：20克/1个；馅重：5克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：50分钟。 考核标准 1、色泽洁白、透明，造型生动、逼真，成型一致； 2、坯皮质地爽滑；馅心细腻，皮馅比例合适； 3、坯皮口感软润，馅心甜润； 4、规格、数量正确，摆放整齐。