职业资格认证 五.高级工的米粉及其他面团品种制作 咸水饺.ppt

高级工考核品种 咸水饺 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 适量 适量 适量 适量 淀粉 味精 酱油 盐 色拉油 调辅 原料 50g 50g 150g 香菇丁 笋丁 猪瘦肉丁 馅心 原料 适量 50g 50g 100g 200g 清水 白糖 熟猪油 澄粉 糯米粉 皮坯 原料 工具设备清单 切馅用 每人一把 中型 厨刀 上馅用 每人一把 中型 馅挑 和面用 每人一块 小型 刮块 盛成品用 每人一个 12寸 盘 调馅、面用 每人一个 小型 盆 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将澄粉放入盆中，加入开水，采用搅和法和面，加入白糖、熟猪油拌匀，再糯米粉和清水采用擦、揉的调面手法调成匀透光滑面团。 2、锅中放少量油加热，先放入瘦肉小丁煸炒，再放入笋丁和香菇丁一起煸炒，最后放入调味料勾芡出锅； 制作工艺过程 3、将面团搓成长条，切剂（20克一个）。取一剂子，擀成圆形。包上馅法（皮馅比例为1.5︰1），将皮对折后捏紧成生坯； 4、锅中加油烧至100—120℃左右时放入生坯，采用中火加热，边炸边用筷子鄱动，炸至表面浅黄，口感松脆后取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制米粉面坯，细粒熟馅，捏成形，炸成熟； 3、规格一致，坯重：20克/1个；馅重：15克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：50分钟 考核标准 1、色泽浅黄，表面有均匀小泡，形似半月，成型一致； 2、坯皮质地松软粘糯；馅心饱满，皮馅比例合适； 3、坯皮口感松软带脆，馅心鲜嫩适口； 4、规格、数量正确，摆放整齐。