职业资格认证 二.高级工的水调面团品种制作 香煎肉饺.ppt

高级工考核品种 香煎肉饺 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 适量 适量 味精 料酒 食盐 调辅 原料 10g 5g 50g 200g 葱末 姜末 皮冻 猪夹心 肉末 馅心 原料 适量 300g 沸水 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 上馅用 每人一把 中型 馅挑 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 调馅用 每人一个 小型 盆 备有常用调料 每人一套 小型 调味盛器 熟制用 每人一个 小型（配盖） 平底锅 木质或大理石台面配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、锅中加水烧沸，将面粉倒入稍煮后采用搅和法和面，基本成团取出放在案板上，冷却后采用擦、揉的调面方法将其揉匀、揉透成光滑面团。 2、将猪夹心肉末放入碗中，加水、盐、酒等调料一起搅打上劲，加入皮冻拌匀，最后加葱、姜末拌成馅心； 制作工艺过程 3、将面团搓成圆形长条，用刀切成15克重的剂子，竖放后按扁，用擀面杖擀成直径约为10厘米的圆皮。取一张坯皮，上馅（馅重约15克左右），将皮子对折，用食指和拇指配合，扭捏出绳索形的饺子生坯。 4、将生坯整齐放入蒸笼，蒸约7分钟，再在平锅中放少许油，放入蒸熟的饺子，采用油煎至两面金黄色出锅装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制热水面坯，鲜肉馅，捏成形，煎成熟； 3、规格一致，坯重：15克/1个；馅重：15克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：50分钟。 考核标准 1、外形饱满，折纹清晰；形似弯月，成形一致。 2、表皮两面金黄，不露馅； 3、坯皮口感柔软细腻、焦香松发脆；馅心鲜香，皮馅比例合适； 4、规格、数量正确，摆放整齐。