职业资格认证 三.高级工的膨松面团品种制作 生煎包.ppt

高级工考核品种 生煎包 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 适量 适量 味精 料酒 食盐 调辅 原料 10g 5g 50g 200g 葱末 姜末 皮冻 猪夹心 肉末 馅心 原料 适量 适量 适量 400g 清水 白糖 干酵母 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 上馅用 每人一把 中型 馅挑 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 调馅用 每人一个 小型 盆 备有常用调料 每人一套 小型 调味盛器 熟制用 每人一个 小型（配盖） 平底锅 木质或大理石台面配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配勺 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白糖、水一起，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团； 2、将猪夹心肉末放入碗中，加水、盐、酒等调料一起搅打上劲，加入皮冻拌匀，最后加葱、姜末拌成馅心； 制作工艺过程 3、将面团搓成圆形光滑的剂条，揪成15克左右重的剂子。竖放按扁用面杖擀成5厘米大小的圆皮；取一张面皮，左手托皮，上馅（馅重约10克左右），沿边提捏成20个以上的褶纹，最后收口捏拢成生坯。 4、将生坯放入平底锅中饧发20分钟左右，待生坯达到半发状态时采用水油煎的方法煎制底部金黄色、上部膨大松发，撒上葱花即可装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制生物膨松面坯，鲜肉馅，捏成形，煎成熟； 3、规格一致，坯重：15克/1个、馅重：10克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：60分钟。 考核标准 1、上部色泽白净有光泽，底部金黄，折纹清晰、整齐，形态美观，成形一致； 2、膨松饱满、质地细腻，面团发酵恰到好处，软硬合适； 3、坯皮口感上部喧软、有弹性，底部焦香发脆，馅心咸鲜、松嫩； 4、规格、数量正确，摆放整齐 。