职业资格认证 三.中级工的水调面团品种制作 四喜饺.ppt

中级工考核品种 四喜饺 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 适量 适量 味精 料酒 食盐 调辅 原料 40g 40g 40g 40g 10g 5g 200g 香菇末 蛋黄末 青豆末 火腿肠末 葱末 姜末 猪夹心肉末 馅心 原料 适量 300g 温水 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 切馅用 每人一把 中型 厨刀 上馅用 每人一把 中型 馅挑 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 调馅用 每人一个 小型 盆 备有常用调料 每人一套 小型 调味盛器 木质或大理石台面配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加温水后采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀、揉透成光滑面团。 2、将猪夹心肉末放入碗中，加水、盐、酒等调料一起搅打上劲，加入皮拌匀冻，最后加葱、姜末拌成馅心； 制作工艺过程 3、将面团搓成圆形长条，用刀切成12克重的剂子，竖放后按扁，用擀面杖擀成直径约为8厘米的圆皮。取一张圆皮，上馅（馅重约12克左右），将圆皮分成四等分并向上拢起，中间用清水粘牢，使其成四个大孔。将两个孔相邻的两边坯皮用手指捏紧，形成四个大孔，在大孔的顶端用手捏出尖头，并在大孔内分别放入青菜末、蛋黄末、香菇末、蛋白末点缀成为生坯； 4、将生坯放入笼屉，用中火沸水蒸制8分钟左右成熟后取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制温水面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：12克/1个；馅重：12克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：45分钟。 考核标准 1、外形饱满，轮廓清晰，孔洞挺拔、大小均匀； 2、皮白光洁，填馅色彩鲜艳、平整； 3、坯皮口感细腻、柔中有劲； 4、馅心鲜香，咸淡适中，皮馅比例合适； 5、规格、数量正确，摆放整齐。