职业资格认证 四.初级工的水调面团品种制作 阳春面.ppt

初级工考核品种 阳春面 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 适量 适量 味精 酱油 食盐 调辅 原料 5g 葱段 馅心 原料 适量 适量 300g 鸡蛋 清水 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 中型 面杖（棍） 盛成品用 每人一个 10寸 碗 称量用 每5人一台 小型 台称 调面用 每人一个 小型 盆 备有常用调料 每人一套 小型 调味盛器 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加水、鸡蛋，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团； 2、将面团揉成椭圆形面团，用面棍擀开后卷包在面棍上，经反复卷滚擀压，最后擀成长约30厘米，厚约0.2厘米的薄皮，折叠后用刀切成宽约0.4厘米的面条生坯； 制作工艺过程 3、锅中加水烧开后放入面条生坯，待煮开面条浮出水面后，捞出用冷水过凉沥干水备用；另锅中加适量水，开沸后放入面条，加油、盐、味精后稍煮，最后加入葱段后用筷子捞出盛入碗中。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制冷水面坯，切成形，煮成熟； 3、规格一致，坯重：5克/1条； 4、不夹生、不焦糊； 5、数量适量； 6、考核时间：35分钟。 考核标准 1、面坯色泽白净，长短一致，厚薄适宜，粗细均匀； 2、面坯质地细腻、软硬合适； 3、坯皮口感爽滑有劲，汤汁咸鲜适口； 4、规格、数量正确。