职业资格认证 四.高级工的油酥面团品种制作 海棠酥.ppt

高级工考核品种 海棠酥 职业资格认证 作品图片 原料清单 1个 鸡蛋 调辅 原料 200g 豆沙馅 馅心 原料 适量 250g 500g 清水 熟猪油 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 熟制用 每人一双 中型 筷子 成形用 每人一把 小型 薄片刀 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 小型 面杖 擀坯用 每人一根 中型 通心槌 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油和水，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的“水油酥”面团；另将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油，采用调和法和面后直接采用擦的调面方法将面团擦匀擦透成光滑的“干油酥”面团； 2、将豆沙馅搓成长条，切成小剂（重约10克左右），搓成圆球； 制作工艺过程 3、将水油酥面团搓圆按扁，按1︰1的比例将搓成圆球干油酥面团包入，封口朝下，用面杖擀开成长方形薄片，二头叠向中间成三层后再擀开成长方形薄片，再将二头叠向中间成三层后再擀开成长方形薄片，再对叠二层擀成厚约0.5厘米的层酥面坯，最后用一直径约7厘米的圆形模具压出一坯皮；取一张坯皮，用擀面杖将坯皮轻轻擀薄，四周涂上蛋液，包入馅心，分五等分封口轻轻捏紧成五角，并用刀将表面修平，在每一角上横切一刀，深度约4/5、宽度约0.3厘米，并将一头翻起粘在中间点成弧形，再用刀在下侧向上斜切除去一角成为生坯； 制作工艺过程 4、锅中加入色拉油加热至油温70—80℃时放入生坯小火慢慢加热，待酥层呈现后升高油温炸制酥层清晰、色泽浅黄即可取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制油酥面坯，豆沙馅，包、切成形，炸成熟； 3、规格一致，坯重：25克/1个；馅重：10克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：70分钟。 考核标准 1、色泽浅黄，形似海棠花，不破不碎，成形一致； 2、成品质地酥松，层次清晰； 3、坯皮口感香酥油润，馅心香甜、细腻； 4、规格、数量正确，摆放整齐。