职业资格认证 五.高级工的米粉及其他面团品种制作 玉米面发糕.ppt

高级工考核品种 玉米面发糕 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 色拉油 调辅 原料 50g 红枣 馅心 原料 适量 适量 适量 100g 130g 400g 温水 泡打粉 干酵母 白糖 玉米面 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 成形用 每人一把 中型 厨刀 熟制用 每人一个 小型 方形盘 擀坯用 每人一根 中型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 调面用 每人二个 小型 盆 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面配菜墩一个 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉中放入盆中，加入玉米粉、酵母、泡打粉、白糖和温水，采用拌和法和面，稍饧面后，采用揉、捣的调面方法将其调匀成团； 2、将面团揉成圆形的大剂，放入刷好油的模具中按实按平（约七分满），上面放上去核的红枣粒即成生坯 ； 制作工艺过程 3、将生坯放入蒸笼中饧发一定时间，至原来的一倍大时用中火加热30分钟取出，凉晾后用刀切成10等分装盘 。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制发酵面坯，切成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：35克/1块； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：60分钟。 考核标准 1、色泽金黄有光泽，轮廓清晰，成型一致； 2、膨松饱满、质地细腻，面团发酵恰到好处，软硬合适； 3、口感松香、喧软、有弹性； 4、规格、数量正确，摆放整齐。