餐饮类企业成本控制问题研究—以上海蓝鼎餐饮管理有限公司为例.docxVIP

PAGE PAGE 10 餐饮类企业成本控制问题研究 ——以上海蓝鼎餐饮管理有限公司为例 摘要：近些年随着社会经济的快速发展，各企业相互之间的竞争也变得日益激烈。同行业之间为了提升自己的竞争力，努力通过对自身的成本控制，以提高企业利润。对于餐饮行业而言，由于其进入门槛低，行业内部的竞争越来越激烈。而近些年随着国内物价的不断上涨，餐饮行业的生存变得更加困难，对于餐饮企业而言，各项成本的控制，不仅影响其企业经营利润，同时也对其市场竞争力有很大影响。本文将通过对餐饮企业成本控制的相关理论分析，以上海蓝鼎餐饮管理有限公司作为研究案例，对上海蓝鼎餐饮管理有限公司的成本控制现状做详细分析，并从中发现上海蓝鼎餐饮管理有限公司当前成本控制存在的一些问题以及问题出现的原因，最后结合所学相关知识，分别从采购制度、验收环节、生产流程和员工绩效四个方面对上海蓝鼎餐饮管理有限公司的成本控制问题给出针对性的解决对策。 关键词：成本控制；上海蓝鼎；餐饮企业 引言 我国作为人口大国，又一直秉持“民以食为天”的思想理念，因此，餐饮企业一直都是我国市场经济的主体之一。近些年，随着社会经济的快速发展以及人民生活水平的不断提升，越来越多的创新型餐饮企业开始涌入餐饮行业。尤其在2016年到2018年期间，我国新餐饮品牌数以每年34%的平均增长速度不断增加。从当前的市场环境来看，餐饮企业正面临着最好的发展机遇。然而，随着行业竞争的不断加剧，原材料成本的不断上涨以及员工薪资水平和福利待遇的不断上调，越来越多的中小餐饮企业开始面临竞争压力大甚至破产的危险。越来越多的餐饮企业开始通过成本控制，变相获取更大利润，以提升自己的市场竞争力。上海蓝鼎餐饮管理有限公司位于魔都上海，其各类经营所需的成本都高于国内其他城市，近两年，迫于生存压力，上海蓝鼎餐饮管理有限公司也开始通过成本控制的方式提升利润，但从其实际成本控制的现状来看，上海蓝鼎餐饮管理有限公司的成本控制工作仍然存在较多的不足，因此，本文将对上海蓝鼎餐饮管理有限公司的成本控制问题进行详细的分析。 1 成本控制的相关概述 1.1 餐饮企业成本控制的涵义 餐饮企业成本控制是指企业的管理人员按照企业的现有规章制度以及成本标准，对餐饮企业生产经营所需的各项原材料、资源和费用进行调整与规划，尽可能降低不必要的资源浪费，以此将餐饮企业的生产经营所需各类成本总和控制在计划允许范围之内，最终确保餐饮企业的生产目标实现。在餐饮企业成本控制中，需要结合餐饮企业的实际生产流程与企业的财务账目，综合规划餐饮企业的成本控制工作。 1.2 餐饮企业成本控制内容 餐饮企业成本控制的内容主要包括三个方面：第一，对餐品生产加工所需的各类原材料的购买、使用成本控制。在餐饮企业中，各类食材的成本占据了企业成本的近60%。因此，对于餐饮企业成本控制而言，对原材料食材的成本控制是其进行成本控制的第一步，同时也是进行成本控制的最为重要的部分，除了对原材料采购成本控制外，还包括对原材料的中期储存、厨房使用等诸多方面的成本控制；第二，餐饮营业所需各类员工成本控制。餐饮属于服务行业，而服务业的最大特点就是人力资源消耗问题，因此，餐饮企业的成本控制中，还应当加强对员工成本的控制。餐饮企业员工成本的控制既包括员工的基本薪资福利待遇，还包括通过各岗位协调配合，人力资源优化配置，使得现有人力资源发挥最大效率，尽可能使得员工成本得以控制；第三，门店其他成本消耗控制。餐饮业的经营过程中所需用到的水、气、电、房租以及厨房设备维修，内部装修等费用，构成了餐饮企业门店成本的主体，因此，餐饮企业成本控制还应当加强对其他成本的控制。 1.3 餐饮企业成本控制特点 餐饮企业自身的特殊性使得餐饮企业的成本控制有以下几个特点： 第一，变动成本占成本控制比重较大。如前所述，餐饮企业的成本控制中，原材料成本占据了较大比重，而企业原材料成本的多少往往存在很大的变动性，餐饮企业的原材料成本实际消耗与实际营业额和顾客数量成正比，因此，在餐饮企业当中，变动的原材料成本占成本控制的比重较大。 第二，实际可控制的成本占成本控制比例较大。相比其他行业企业，餐饮企业的成本控制的可操作性往往更强，这主要是由于餐饮企业的岗位职责十分明确，无论是原材料采购还是中期的材料使用，都由专门的负责人进行成本控制，在这一过程中，餐饮企业的各个不同部门的人员能够对这一费用进行有效管理和控制，因而餐饮成本控制是目标管理的理想和考核指标。 第三，成本控制内容繁多，容易遗漏。餐饮企业的原材料采购类目繁多，采购的环节较多，且每一类原材料的成本控制都有前期采购成本控制、中期储存和使用成本控制以及后期待消耗成本控制组成，因此，餐饮企业的成本控制工作往往类目繁多，环节复杂，一旦忽视了某个环节，就会出现成本控制的遗漏点。因此，餐饮企业的成本控