餐饮成本管控 餐饮产品的毛利率 项目四 任务二 餐饮产品的毛利率.pptx

项目五 餐饮产品价格核算;2;Case;AskAnswer;一、毛利率与价格的关系;二、综合毛利率和分类毛利率;2、分类毛利率 分类毛利率是指某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的各类餐饮产品的毛利率。它是按照餐饮产品的不同类型分类核算的，如面制品类、普通菜肴类、高档菜肴类等。它们的毛利率水平是不同的，应分类确定毛利率。餐饮产品毛利率的确定，可根据各级物价管理部门制定的物价政策，结合本企业的档次、经营水平来制定。其计算公式为：;3、两者的关系 综合毛利率和分类毛利率是相互联系、相互制约的。分类毛利率是综合毛利率形成的基础，综合毛利率控制着分类毛利率。综合毛利率是整个餐饮企业的经营目标，而分类毛利率则是餐饮企业各生产部门的指标。只有各生产部门完成分类毛利率的指标，才能确保整个餐饮企业综合毛利率指标的完成。;三、确定餐饮产品毛利率的原则; 一般情况下,餐饮企业将大众化餐饮产品的毛利率定在35%∽40%;将热炒、冷菜的毛利率定在40%∽50%;将特色风味菜肴和高档宴席定在50%∽60%。宾馆、饭店的装饰条件和服务设施的差异也是制定毛利率的依据。环境幽雅、装修富丽堂皇、服务设施齐备、服务功能齐全的星级宾馆、饭店,经营费用大,毛利率必须定得高些,其综合毛利率可控制在50%∽55%;中档宾馆、饭店,服务设施和服务功能不及星级宾馆、饭店,经营费用相对小些,毛利率可定得低些,其综合毛利率可控制在45%∽50%;一般饭店经营费用较小,毛利率应定得低些,做到薄利多销,其综合毛利率可控制在40%∽45%。; ;