餐饮原料与设备 任务五 水产类原料 3.5.2海水鱼与烹饪运用.ppt

5)鳒（Psettodes erumei ）亦称“大口鳒”。 硬骨鱼纲，鳒科。体长椭圆形，侧扁，不对称，两眼均位于头的左侧或右侧，体长大40CM。口大，下颌稍突出。背鳍起点约在项部，远在上眼后缘的后上方。背鳍和臀鳍前部具鳍棘。有眼的一侧深褐色，无眼侧单色，左右侧线均发达。分布于东非、红海和西太平洋，中国产于南海和台湾沿海。 6）鲽 也是鱼类的一种，硬骨鱼纲鲽科鱼类的统称。比目鱼的一类。 体长椭圆形，卵圆形或菱形，侧扁，尾柄短而高。前鳃盖骨边缘游离。体侧扁，不对称，两眼都位于头的右侧，最大体长约3M。口前位，下颌多少突出，前鳃盖骨边缘一般游离。有眼侧暗褐色，无眼侧白色。种类繁多，主产于温带及寒带，中国沿海均产，北方较多。常见有木叶鲽（Pleuronichthys coenutus）、星鲽（Veraspervariegatus）和高眼鲽（Cleisthenes herzensteini）等。 为经济鱼类。可供食用，肝可制鱼肝油 7).条鳎 地方名:花板、花牛舌、花鞋底、花利。 体呈舌状，一般体长15～20厘米、体重100克左右。 眼睛小、眼间隔平坦，两眼均在头的右侧。体两侧均被小栉鳞，头前部的鳞变形为绒毛状感觉突。口小、两侧口裂不等长。颌不发达，牙细小，仅无眼一侧两颌有绒毛状齿带。有眼一侧（背面）呈淡黄褐色，并具深褐色横带花纹，上下均延伸至背鳍和臀鳍；无眼一侧胸鳍退化，体呈乳白色，尾端背面有艳黄色纵点花纹6～7条。背鳍、臀鳍和尾鳍全相连接。侧线明显，呈直线状。 分布于太平洋西 部。我国沿海一 带均产之，尤以 东海产量最多， 渔期多在11～12 月份或翌年1月 份。为一般食用 鱼。 8)宽体舌鳎 地方名：目鱼、鳎米、舌头、牛舌、鳎目 体侧扁，呈舌状，一般体长25～40厘米、体重500～1500克。头 部很短，眼小、两眼均在头的左侧，口下位，吻部向下向后弯曲 呈弓形，左右下对称。 鳞较大，有眼一侧被栉鳞，淡褐色，有2条侧线；无眼侧被圆鳞 ，呈白色，无侧线。有眼侧的后鼻孔位于两眼间。背鳍、臀鳍完 全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。 分布于北太平洋西部。在我国各近海渔场均可捕获，海洋岛、石岛渔场为主要产地。但鱼群不密集，在捕捞作业时多系兼捕对象，渔期夏汛为5～7月份，秋汛为10～12月份。宽体舌鳎为海洋名贵经济鱼类之一。每百克内含蛋白质 13.7克、脂肪 1.2克且肉质细腻味美，尤以夏汛所捕的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。红烧舌鳎鱼是有名的菜肴之一。除鲜食外还可加工成咸干品。 2.石斑鱼 石斑鱼，广东俗称石斑、过鱼，闽浙俗称鲙鱼、国鱼。石斑鱼种类繁多，全世界约有百多种，我 石斑鱼为触礁性鱼类。天然的种类栖息于沿海岸岩礁、起伏而又多石砾的海区、珊瑚礁、沉船或人工鱼礁等水域。石斑鱼是典型的捕食型肉食性鱼类，它靠着灵敏的视觉和感光、感色的分辩能力，往往凶猛地掠食鱼、虾、蟹、章鱼、甚至藤壶等海洋生物，特别喜食鲜活动物。 石斑鱼肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。石斑鱼营养丰富，鱼肉中的蛋白质含量高于一般鱼类，除含人体所必须的各种氨基酸外，还含有无机盐、铁、钙、磷以及维生素等人体必须的营养物质，一举成为经济价值很高的鱼类，宴席上的佳肴。 石斑鱼又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为我国四大名鱼之一，是高档宴席必备之佳肴。 目前,市场上流行的石斑鱼主要有: 1).老鼠斑 学名：驼背鲈，别名/俗名：鳘鱼、老鼠斑分布：仅分布于西太平洋区，包括日本、南中国海、菲律宾、印尼、澳洲、关岛等地区。 体侧扁，标准体长为体高之2.5-3.0倍。头背部凹陷，后颈部陡直。眶间区窄。前鳃盖骨微具锯齿，下缘则平滑；鳃盖骨棘弱，有些退化。上颌骨延伸至眼之中部。上下颌各具绒毛状齿，无犬齿；腭骨具齿。体被细小栉鳞；侧线鳞孔数54-62。背鳍硬棘数10枚，软条数17-19；臀鳍硬棘3枚，软条9-10；胸鳍圆形，基底上方具一皮瓣，中央之鳍条长于上下之鳍条；尾鳍圆形。体呈淡色至绿褐色，头部、体侧及各鳍上具许多大小不一之圆形黑斑。最大体长70cm。 老鼠斑 食用价值：为深海名贵水产品种，是石斑鱼中最名贵的一种。1998年香港与中国大陆消费量总共为21吨，外销价格每公斤40～50美元，直销香港餐厅则每公斤90美元。目前,广州市场售价为600元/公斤。 主要的吃法是清蒸和红烧。 2)苏眉 学名：波纹唇鱼，鲈形目，隆头鱼科 。别名/俗名：苏眉 、曲纹唇鱼、龙王鲷、海哥龙王分布：主要分布于印度至太平洋。型态特征：波纹唇鱼（因眼后有两条长长的黑线，而被俗称为“苏眉”）身体长而侧扁，头背轮廓由吻部至眼部平直，其后位置外凸。幼鱼头上没有隆肉，成鱼发育后在前额上有一个突出的凸起的