餐饮原料与设备 任务一 主食类原料 3.1.1主粮类烹饪原料.pptx

餐饮原料与设备;1;教学目标;食物种类;; ;　　 粮食类烹饪原料;第一节 粮食的原料概况;谷类：稻米、小麦、玉米、大麦、小米 豆类：黄豆、绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、 刀豆、扁豆、四季豆、毛豆 薯类：甘薯、马铃薯、木薯 它们的制品：面筋、豆腐… ;二、主要粮食的结构;三、粮食的营养成分;3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙???量略高。 4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。 ;5、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。 ; 粮食类的营养成分构成;;2.豆类的营养;薯类;薯类;薯类种类知多少;3.薯类的营养;四、粮食的烹饪应用;第二节、主粮类; 1;;;;（一）籼米品种;2.红软米 云南省特有的籼型优质米，米质介于糯性与黏性之间，主要分布在德宏州和保山地区的部分县，临沧地区的耿马、云和、双江、永德等地，种植高度较低，一般在海拔100m以下、雨量和热量丰富的坝子田。 软米的特点是籼粘型，米饭滋润爽口，冷却后不变硬，不回生，富有光泽。用软米制作的饵丝不易折断。软米品种多样，有红粒、白粒之分，还有透明、半透明和粉白色的。 ;; 饵丝是云南的特色小吃之一，主要以大米为原料制作而成。饵丝的主要吃法和云南的另一特色小吃米线差不多，不过二者口感差异很大。米线圆滑弹爽，饵丝柔韧留香。饵丝是由饵块演变出来的，饵块切丝便成了饵丝。饵丝和饵块由于形状不一样，所以吃起来口感也不一样. ; 1.天津小站稻 天津特产小站稻是我国著名的优质水稻之一，原产于天津南郊小站地区，培育生产始于明朝，盛名于清朝。百余年来以其白里透青，油光发亮，黏香适口，回味甘醇的独特风味驰名海内外。天津市优质小站稻开发公司利用小站地区得天独厚的自然条件，选择无工业污染的地域开辟生产基地 ;; 糯米;1、长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。 2、另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。 ;; 常熟鸭血糯，俗称“血糯”，产于江苏省常熟市西部圩区。因其色泽殷红，尤如滴滴鸭血，故名。常熟鸭血糯，已有100多年的种植历史。据历史文献记载，清代时，常熟鸭血糯被列为向皇室进献的贡米，故又称“御米”。其特点是：米粒细长，色泽殷红，粒质透明。炒血糯八宝饭入口黏而不糊，食之甜而不腻。含有多种氨基酸、蛋白质和生物吡咯色素。具有养血滋阴，强身补血等功效。; 此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。 视频《扬州炒饭》;黑 米; 糯米和其他两类米比较，谁更容易消化？;;小麦; 怎么判断小麦的硬和软？;3.一般分类a.硬红冬麦 含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包的面粉。b.硬红麦 含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。c.软红麦 含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。d.硬白麦 适合制作面包及面条粉。e.软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。f.硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。 ;面粉等级粉;;;;;;专用粉;