餐饮原料与设备 任务一 主食类原料 3.1.2 杂粮类烹饪原料.ppt

1．硬粒型 也称燧石型。籽粒多为方圆形，顶部及四周胚乳都是角质，仅中心近胚部分为粉质，故外表半透明有光泽、坚硬饱满。粒色多为黄色，间或有由、红、紫等色。籽粒品质好，是我国长期以来栽培较多的类型，主要作食粮用。 　　2．马齿形 又叫马牙型。籽粒扁平呈长方形，由于粉质的顶部比两侧角质干燥得快，所以顶部的中间下凹，形似马齿，故名。籽粒表皮皱纹粗糙不透明，多为黄、白色，少数呈紫或红色、食用品质较差。它是世界上及我国栽培最多的一种类型，适宜制造淀粉和酒精或作饲料。 　 　　3．半马齿型 也叫中间型。它是由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。籽粒顶端凹陷较马齿型浅，有的不凹陷仅呈白色斑点状。顶部的粉质胚乳较马齿型少但比硬粒型多，品质较马齿型好，在我国栽培较多。 　　4．粉质型 又名软质型。胚乳全部为粉质，籽粒乳白色，无光泽。只能作为制取淀粉的原料，在我国很少栽培。 　　 　　　5．甜质型 亦称甜玉米。胚乳多为角质，含糖分多，含淀粉较低，因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩，呈半透明状。多做蔬菜用，我国种植还不多。 　　6．爆裂型 果穗和子实均较小，子粒几乎全为角质淀粉，质地坚硬。粒色白、黄、紫或有红色斑纹。有麦粒型和珍珠型两种。子粒含水量适当时加热，能爆裂成大于原体积几十倍的爆米花。子粒主要用作爆制 膨化食品。 　　 品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达，约占全体体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30%，可提炼成食用油。玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。 烹饪应用：可磨成粉制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻，现面粉掺和则可做各式发酵糕点。 玉米笋 禾本科玉米属，一年生高茎 作物。乃甜玉米细小幼嫩的 果穗，去掉苞叶及发丝，切 掉穗梗，即为玉米笋。玉米 笋以籽粒尚未隆起的幼嫩果 穗供食用。与甜玉米不同的 是玉米笋是连籽带穗一同食 用，而甜玉米只食嫩籽不食 其穗。 用于炒、煲汤等 3—2谷类杂粮 二、小米（粟） 粟：古称稷。直径2毫米左右，粟生长 耐旱，品种繁多。 “粟有五彩”，有白、 红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米， 黄色居多。也有粘性小米，称糯粟。 外形：卵园形、滑硬、色黄 产地及品种：山东、河北及西北、东北各地 用途 做主食原料：如小米粥，小米饭、窝头 与面掺和可做发酵食品 著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米 按粒籽黏性可分为糯粟、和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。 烹饪应用：制作干饭、小米稀粥。磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。 营养：有较多的维生素，另外，其硫胺素和核黄素的含量也比较丰富，此外，还含有较多的胡萝卜素。 3—2谷类杂粮 三、燕麦 又名雀麦、野麦、鸟麦、杜老草、 莜麦。 燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。 主要分布在我国北方和西南地区。 用途：制作面食，加工成燕麦片 营养价值高：与其他粮食相比，各类营养成分含量较高 （维生素、氨基酸、微量元素） 医疗保健价值高 ：可降低血液中胆固醇的含量，对于高血脂引 起的心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症有良好的治疗和控制作用。 3—2谷类杂粮 四、燕麦 别名：皮燕麦，成熟 时内外稻紧包，籽粒不易分离。 产地：西北、内蒙古、东北一带。 烹饪应用及营养：须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。也可加工成燕麦片。燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显作用。 3—2谷类杂粮 五、高粱 产地及品种：主要产地是东北地区。按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按其性质可分为粳、糯两种。 烹饪应用：可制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。北方黄酒。 营养：其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。 杂粮 3—2谷类杂粮 六、大麦 外形：籽实扁平，中间宽，两端较尖 产地：在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地 烹饪应用及营养：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉不如小麦粉。 荞麦茶 3—2谷类杂粮 七、荞麦 荞麦又称乌麦、三角麦。分布在我国北方和西南地区。 用途：可做粥饭食用，也可制作面条，馒头，饼等。如朝鲜冷面 营养成分：蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分；维生素E和可溶性膳食纤维；含有丰富的镁、铁、锰、锌等微量元素。 保健作用：健脾益气、开胃宽肠、消食化滞、除湿下气 3—2谷类杂粮 别名：乌麦、三角麦 产地：生长其短，南北各地均有栽培，以