原料乳的验收和预处理教学PPT课件.ppt

（2）离心净乳法 * * 原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周。（每生产1～2h排渣一次。） * * 离心分离机截面图 * * 五、冷却 1 、目的 （1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。 （2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作用持续时间短。 * * 2 、方法：将乳温降至0～4℃ 传统方法： （1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。 * * （2）表面冷却器冷却：冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而被冷却。特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）。 * * （3）蛇管式冷热两用器 管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。 特点：可以根据生产需要控制乳温。 现代设备：板式换热器 板式热交换器中液体流动和热传递的原理 * * 六、贮存 1 、原因 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连续性生产和对乳进行标准化等要求，因此需要对乳进行贮存。 2 、方法 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便，使用较多。 卧式贮奶缸 立式 * * 贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。 * * 第二章 原料乳的验收及预处理 学习目标 1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌握原料乳净化和冷却方法。 一、原料乳的质量标准 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。 质量标准 1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。 2．理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见表 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。 3.细菌指标 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购： ①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳； ⑧酸度超过20?T。 二、原料乳的验收 1.原料乳的收集与运输 （1）收集运输设备 ①奶桶 ②奶槽车 ①奶桶 不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。 ②奶槽车 由汽车、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温材料。 1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管 无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点： 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开。 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运送乳时，最后采用奶槽车。 （2）收奶过程 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净乳、冷却和贮存。 1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓 . 收奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置(1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2)将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵送到奶仓(6)贮存。 （3）验收 感官检验 理化检验 ①相对密度 作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜