烘焙常用添加剂教学PPT课件.ppt

烘焙常用添加剂 目录 饼干加工工艺 添加剂性能 完结 饼干加工工艺 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 饼干 目前，我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》（QB1253—2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12.其他 主要原辅材料 糖 油 面粉 淀粉：降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 其他添加剂 疏松剂、乳化剂、抗氧化剂、香料、香精、着色剂、蛋白酶 （1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂： 磷脂、大豆磷脂 （3） 抗氧化剂:PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 、BHT (二丁基羟基甲苯) （4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 原辅材料的选择与处理 1. 小麦粉： 2. 淀粉： 3.油脂： 4.其他： 灰分低、低筋粉 玉米淀粉、红薯淀粉 多选用奶油、人造奶油、精炼猪板油、植物性起酥油 水溶性辅料：溶解、过滤除杂 食品添加剂：小麦粉稀释 定义： 作用： 在烘焙或油炸过程中它受热分解，产生气体使面坯起发，体积胀大，使食品具有柔软、疏松或酥脆等特征；不仅可以提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。 膨松剂分类： 碱性：是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。 复合性：为了使产品达到酥松、绵软、入口即化的效果，必须加入一定量的起蓬松作用的复合疏松剂，研制出性价比高的油炸型疏松剂。 特点 1、 产气效率高，产气曲线符合工艺加工需要。 2、 配方平衡，在产品中无碱涩味，Ph值刚好接近中性。 3、 安全性高，可以适当提高用量，从而减少鸡蛋、油等原料的相对比例，提高经济效益。 乳化剂是指能够使乳浊液稳定的表面活性剂。因此，在油水体系中加入乳化剂后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳浊液。 双亲性：所有乳化剂的分子中均含有亲水基和亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。 润湿性：降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 ①具有优良的抗氧化效果 ②本身及分解产物都无毒无害 ③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质，（包括色、香、味等） ④使用方便，价格便宜 分类： 天然抗氧化剂： 茶 茶中的有效成分茶多酚是一种抗氧化剂物质，凡经常饮茶的地区，其居民患癌症的比率较少。由此可见茶多酚能消除自由基防止癌症的发生。 b. 黑枸杞： 黑枸杞最突出的成分为花青素，花青素是一种强效的抗氧化剂；可防止过早衰老，增强血管弹性，抑制过敏及炎症，改善关节柔韧性。可用黑枸杞泡茶、泡水或者直接食用，对人体有益。 合成抗氧化剂： 没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头； vE,主要用于婴儿食品、奶粉；vc和异vc,主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。 食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。 作 用 1. 天然香精：它是通过物理方法，从自然界的动植物中提取出来的完全天然的物质。 提取方法：萃取、蒸馏、浓缩。 2. 人工合成香精：它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。 3. 微生物方法制备的香精：它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。