正宗瓦罐煨汤技术.doc

江西瓦罐煨汤的做法!!!! “伍缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火, 缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭,借用木 炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 制作“瓦缸煨汤”的大乩缸高约1 3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圜形铁筒，里面可 装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以 随时揭开，加木決、放瓦罐祁是用一个铁制的夹了从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高 约18厘米，肓径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖, 盖上有一小孔，用于煨汤时扌非出多余的热气。 煨汤时，需将各种原料治净后放入小乩罐内，再加入调料，掺入清水最好用纯净水，盖 上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8-12小时，取出即成。 制作“瓦缸煨汤的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬 菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“乩缸煨汤”时还需注意以下儿点： I -般只往乩罐内掺入清水或纯净水，而不能用巾制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味 的煨汤都原汁原味。 2乩罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。 3需根据不同原料的不同性质來确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老 韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10?12小时。 4大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火 的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。 5 一罐汤煨约4?5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免乩罐因接近火力大的位 置而被煨干汤汁。 下面就介绍几款“伍缸煨汤的具体制法，供参考。 绿豆紫菜煨排骨 原料：猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒 粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： 1猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。 2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味 精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸屮煨约8小时，即成。 特点：汤清味鲜，清热解毒。 白果腐竹煨土鸡 原料：土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料洒、 味精、纯净水各适量 制法： 1 土鸡洗净，斩成条块；白果去売去芯；腐竹泡发好后切成节。 2将土鸡、白果、腐竹、姜片?、葱节放入乩罐内，调入精盐、胡椒粉、料洒、味精，掺入 纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时,即成。 特点：汤浓味鲜，滑润去燥。 虫草煨老鸭 原料：老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节30克精盐、胡椒 粉、花雕酒、味精、纯净水衿适量 制法： 1老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅屮氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅屮氽一水。 2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起 锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入 大瓦缸中煨约12小时,即成。 特点：汤清肉烂，补肺益肾。 于兆柱香菇蛇段汤 原料：菜花蛇60()克于兆柱5()克 火腿30克水发香菇150克姜片10克葱节30克鸡油 75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水备适量 制法： 1菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；眺柱洗净；火腿、香菇均切片。 2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅 翻入乩罐内，放入眺柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖, 放入大瓦缸屮煨约12小时，即成。 特点：淸热除湿，舒筋活络。 淮杞笋干煨牛 原料：牛 牛小腿肉500克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克天目山笋干150克姜 片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水备适最 制法： 1牛 洗净，入沸水锅屮焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。 2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛 炒香，烹入料酒，起锅 倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水, 盖上盖，放入大瓦缸屮煨约12小时，即成。 特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。 肉饼汤的做法 主料：瘦肉，水 配料：鸡蛋，桂圆，墨鱼等等，按个儿喜好了，也可以什么都没。 佐料：盐，味精（其实做得好的汤更木不需要这个东西），生粉。 做法: 瘦肉剁碎（我会比较喜欢传统地用刀剁，总觉得绞肉机绞出来的恶心，而且自己剁的可 以俺个人喜好掌握细腻稈度），拌入适量的盐和生粉。生粉的量控制了肉饼的细滑稈度，具 体多少肉放多少生粉就要看个人经验了。我以前比较喜欢细滑的口感，所以家里做的时候放 的生