植物色素的抑菌性综述.doc

植物色素的抑菌性研究 摘要：探究植物色素抑菌有效成分及抑菌机理，比较分析板栗壳色素，桔皮色素，日木红叶小柴，女贞果实，五色彩叶草色素对几种常见细菌、酵母菌和霉菌的抑制作用，并各H分析影响这几种植物色素稳定性的因素。并讨论国内天然色素应用开发屮存在的问题及对策。关键词：黄酗类，抑菌机理，板栗売；桔皮；口木红叶小漿；女贞果实；五色彩叶草；色素; 抑菌性；稳定性；天然色素标准 食品上所用的色素多为合成色素，几乎部有不同稈度的毒性，天然色素安全而且具有一 定的营养和药理保健作用，越来越受到人们的关注和喜爱。因此，开发利用天然色索对保障 人民的健康，促进食品工业的发展具有重要意义。天然色素不仅能使食品看色、增加食品营 养价值、提高食品的药用功效等功能，而且人们正在探索它的抑菌作用。以便于今后作为看 色剂使用时针对不同类型的食品选用合适的色素，并注意影响色素稳定性的因素。萇至可 以利用栅栏技术，在符合食用色素法规标准的条件下，在食品屮应用多种色素，以达到着色 和抑菌双重作用。 正文： 一、植物色素抑菌有效成分研究 实验方法： 配制一定浓度的色索水溶液，用7 52型紫外可见分光光度计在30 0 - 8 0 0 n m波 长范用内测定色素液吸光度。向色素的水溶液屮加人1%三氯化铝溶液，观察颜色变化，并 用7 52型紫外■可见分光光度计在30 0 - 8 6 0 n m波长范围内测定色素水溶液加人三氯化 铝溶液Z后的吸光度。 实验现彖： 1、 光谱测定结果表明，板栗売色索的吸收光谱（图1）与其他黄酮类的色索（如：可 可色素、高粱色素等）的吸收光谱非常相近，在可见光区无明显的吸收峰，在2 80nm. 2 20 n m、2 4 0nm附近有吸收峰，它们是黄酗类物质典型的吸收峰。 2、 向色素溶液屮加人1%三氯化铝溶液，有一种黄色可溶性物质生成，使色素液的 吸光度有明显增加,这是黄酮类物质的典型反应（图2） 3.5 190 290 390 490 590 690 790 X/nm 图1板栗亮色索水落液的吸收光谱 290 390 290 390 490 590 690 790 k/nm图2 AP?对色素吸收光谱的影响 未加AJ 加AP后 实验结果： rh上述定性试验可知，板栗売色素屮含有黄酗类物质，黄酮类物质的存在可能是板栗壳 色素具有抑菌性的原因。 三、植物色素的抑菌机理 1、 黄酮类的抗菌机制 类黄酗对许多病原微生物都具有广谱抗菌特性，其抗菌机制学说主要有以下几种。 Could指出，由于类黄酮是一种多酚类物质，可通过破坏细胞壁及细胞膜的完整性，导 致微生物细胞释放胞内成分而引起膜的电了传递、营养吸收、核廿酸合成及ATP活性等 功能障碍，从而抑制微生物的生长。 股彩霞等人指出，类黄酗及其衍生物一般呈弱酸性（pll值为6）,能使蛋H质凝同或变 性，故有杀菌和抑菌作用。 韩淑琴等人通过透射电镜观察，仙人掌醇提物随着时间的延长，对微生物的菌体结构造 成破坏，使菌体扭曲变形，进而细胞壁破裂，内容物外漏，直至成为空売或分解为颗粒 状残渣；聚丙烯酰胺凝胶电泳显示，仙人掌提取物用使菌体内蛋白质减少，对大分子蛋 H质有破坏或抑制其合成的作用。 Katarzyna等人考察了金雀界黄酗对细菌细胞的影响。结果表明，加入类黄酗改变了哈 维氏弧菌的细胞形态（形成丝状体细胞时），抑制了细菌细胞1AA和RNA的合成。同时, 蛋白质合成也明显被抑制， 但有所延迟。 2、 色素类实验：以漠化乙锭为荧光探针，研究了紫甘薯花色素与大肠杆菌和金黄色匍萄球菌 DNA体系Z间紫外光谱、荧光强度的变化。通过凝胶阻滞实验研究大肠杆菌和金黄色 葡萄球菌DNA的迁移率变化； 3、 结论：色索通过作用于蛋白质和DNA来达到抑菌效果，但各种具体种类的植物色索的 抑菌机理仍有待研究。 三、植物色素抑菌性研究个例分析 （一）板栗壳色素抑菌性的研究 1、板栗売色索的抑菌效果 苗种 CK 抑菌圈克径/nun MIC/% 大肠杆菌 — 7.5 3 枯草芽瑜抨曲 — 8.1 3 金黄色葡萄球菌 8.5 3 啤洒酵毋 13.7 0.75 赤薛母 14.1 0.75 假丝酵母 13.5 0.75 黑曲霉 12.5 1.5 12.2 1.5 黄曲肅 — 12.0 1.5 注：??表示无抑蓟圈。 由表1可知，一定浓度的板栗壳色素水溶液对供试菌种都有抑制作用，其屮对酵母菌的抑 制作用最为显著，其次是霉菌，对供试细菌的抑制作用相对较弱，抑菌次序为：赤酵母〉 啤酒酵母〉假丝酵母〉黑曲霉〉桔青霉〉黄曲霉〉金黄色葡萄球菌〉枯草芽抱杆菌〉大肠杆 菌 2、板栗壳色素对供试菌种的MIC 由表1可知.板栗壳色素对供试菌种的最低抑菌浓度都不超过3% .是一种较有效的天然抑菌 剂， 3、温度对板栗売色素抑菌作用的影响 表2 溫度对板栗売色索