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植物油脂制取技术 第七章植物油脂制取技术 木章重点和学习日标 植物汕料种类及工艺性质；汕料预处理的1=1的和方法；压榨法制汕、溶剂浸出法、C02 超临界萃取法、水溶剂法制油的工艺原理、T艺要求和工艺特点；副产品的利用途径。 植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具肓重要的生理功能，是人体必需脂肪 酸的主要來源，同时也是重要的工业原料。 植物油脂制取通过研究油料的性质，选择合理的加T技术，制造符合人类需求的产品， 使油料资源得到充分的利用。日前植物油脂制取方法主要有机械压榨法、溶剂浸出法、超 临界流体萃取法及水溶剂法。超临界溶剂萃取及水溶剂法制取的油脂纯度高、品质好，W 以直接食用，而且饼粕中蛋白质资源可以得到充分利用。 第一节植物油料的种类及工艺性质 一、 植物油料的分类 1植物油料：凡是油脂含量达10%以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油 料。 2、分类： A根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成4类。 草木油料：常见的有人豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。 木木油 料：常见的有棕稠、椰子、油茶子等。 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽。 野生油料：常见的有野茶子、松子等。 B根据植物油料的含油率高低，可将植物油料分成2类。 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率人于30%的油料。 低含油率 油料：大豆、米糠等含油率在20 %左右的油料。 二、 植物油料的子实结构与化学组成 1油料种了的形态结构 油料子实的形态结构是判别油料种类、评价油料工艺性质、确定油脂制取丁艺与设备的 重要依据Z-0油料子粒由壳及种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成。 种皮包在油料子粒外层，起保护胚和恥乳的作用。种皮含令人量的纤维物质，其颜 色及厚薄随汕料的品种而异，据此可鉴别汕料的种类及其质量。 胚是种子最重要的部分，人部分油子的油脂储存在胚11。 胚乳是胚发育吋营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋门质、维生素及微暈元素 等。但是有些种子的胚乳在发育过程中已被耗尽，因此可分为有胚乳种子和无胚乳种子两 种。无胚乳种子，营养物质储存在胚内。 2汕料种子的细胞结构细胞人小和形状 以人豆、花生的细胞最人，棉子的细胞最小。汕料细胞的形状一?般呈球形，也有呈圆柱 形、纺锤形、多角形等。 细胞壁和细胞内容物构成的。 细胞壁由纤维素、半纤维素等物质组成，细胞壁的结构具有一定的硬度和渗透性。川机 械外力可使细胞壁破裂，水和佇机溶剂能通过细胞壁渗透到细胞的内部，引起细胞内外物 质的交换，细胞内物质吸水膨胀可使细胞壁破裂。 细胞的内容物由汕体原生质、细胞核、糊粉粒及腺粒体等组成。油子屮的油脂主要存在 于原生质中， 通常把汕料种子的原生质和油脂所组成的复合体称作汕体原生质。汕体 原生质在细胞屮占有很人体积，是由水、无机盐、蛋门质、脂肪、碳水化合物等组成。在 成熟干燥的油子屮，油体原生质呈-种干凝胶状态，并富有弹性。3油料种子的主要化 学成分油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及英含量不尽相同，但各种油料种子 中一般都含有汕脂、蛋门质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、桂类、醛类、酮类、醇 类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。表7—1列出了几种常见油料种子的主要化学成 分。 1）油脂 油脂是油料种子在成熟过程屮由糖转化而形成的一?种复杂的混合物，是油料种子屮主要 的化学成分，油脂是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的屮性酯，又称为甘油三酸 酯。 在甘油三酸酯屮脂肪酸的相对分子质量占90 %以上，甘油仅占10%,构成油脂的脂肪 酸性质及脂肪酸与甘汕的结合形式，决定了汕脂的物理状态和性质。 根据脂肪酸与甘汕结合的形武不同，可分成单纯甘汕酯和混合甘汕三酸酯。 在甘汕 三酸酯分子屮与甘油结合的脂肪酸均相同则称之为单纯甘油三酸酯； 若组成甘油三酸 酯的3个脂肪酸不相同则称为混合甘油三酸酯。构成油脂的脂肪酸 主要令饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两人类。 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯屮饱和脂肪酸 含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂。 不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸 含量较高时，在常温下呈液态而称之为汕； 油脂屮脂肪酸的饱和程度常用碘价反映， 碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。 碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成3类：碘价〈80为不干性油；碘价80?130为半干性油；碘 价＞130为干性油。植物油脂犬部分为半干性油。 纯净的油脂屮不含游离脂肪酸，但油料未完全成熟及加工、储存不当时，能引起油脂的 分解而产生游离脂肪酸，游离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油脂的品质。常用酸价反 映油脂中游离脂肪酸的含量。 酸价用中和1 g油脂川的游离脂肪酸所使用的氢氣化钾的毫克数。酸价