对自营蔬果课商品损耗及保鲜的控制办法.doc

转 对自营蔬果课商品损耗及保鲜的控制办法 一、蔬果课商品的分类： 1、蔬菜-叶菜、果实、茎菜、根类、菌菇类 2、水果-果实、橘柚、瓜类、杂果、热带水果、进口水果 二、叶菜损耗的控制方法： 1、绿色叶菜的捆扎要求 〔1〕叶菜在捆扎时每把的重量要均匀,八两---一斤/把,蔬菜胶带捆扎在从根部向上十公分处,胶带的使用量为一圈半即可,使用太多或捆扎太紧时则会对叶菜捆扎处造成损坏. 2、绿色叶菜的陈列要求 〔1〕叶菜的水分含量较大,新鲜度的保持时间较短,因此,绿色叶菜在陈列时要避免平放叠压,应以其生长特性来进行斜立(50度)摆放.商品不能掉下来为限. 〔2〕绿色叶菜的新鲜时间保持较短,水分散失的速度较快,因此在陈列时应注意少上货勤上货,并在陈列当中给予叶菜洒水(均匀)动作延长叶菜的新鲜程度.韭菜韭黄不宜洒水(易烂叶). 3、绿色叶菜的销售要求 〔1〕叶菜排面上不准有黄叶,在销售中有专人对叶菜整理负责,同时要好言相劝掰菜叶的顾客(排面上的散落的菜叶及时清理干净),有平面冷藏柜的门店可以用透明塑料袋包装叶菜,从而降低叶菜的损耗. 〔2〕绿色叶菜在晚上的七点-八点间,排面陈列量达到最低值,商品的新鲜程度下降了70%,这时卖场主管要对剩余的排面叶菜进行变价动作(建议半价),不能使用的部分做报废.以便门店打烊前对叶菜处理干净,不降价不做及时处理剩余的叶菜若放到第二天再销售,则损耗更大. 〔3〕绿色叶菜的温度要求：8-12度 〔4〕绿色叶菜的湿度要求：25-35度 〔5〕叶菜在冷藏库存放应以购进时的原包装存放为好,如有零星叶菜需装入塑料袋中,以便保持新鲜. 〔6〕叶菜在冷藏库中存放时不要被挤压,同时要远离冷风口. 〔7〕绿色叶菜在冷藏库里存放不宜超过24小时. 三、果实菜的损耗控制方法： 1、果实类蔬菜上货动作要求 〔1〕整包整箱的果实蔬菜不允许倒到排面上,一是货物重商品在倒的过程中易压坏,二是整包整箱中有不好的商品不宜被发现.因此要求：在上货时应先从包或箱中取物,商品分大小规格,同时注意商品不要上货太高以免商品滚落损坏. 〔2〕商品在二次或多次上货时,要对排面上的商品进行翻堆(新货在左老货在右)动作,质量不好的商品及时挑拣出来. 〔3〕西兰花和白菜花在陈列时应对花菜的根部进行剪切动作,保留三指长的根即可,另花菜的叶子保留两层(顾客还会掰叶),卖场销售的花菜个头不要太大(顾客不愿意买,营业主管要告戒采购). 〔4〕果实类中的瓜类商品在陈列时也需做规格划分,从卖场实际销售结果来看,剩余的瓜类商品都是小的,弯的,形状怪异的.不同规格的商品分开陈列,两种价格,有助于损耗减少或弥补(好的商品多加10%不好的商品少加5%即可). 〔5〕正常销售时,豆角(梅豆角.四季豆等)长度较短的以散卖为主,长豆角(龙豆)以每把一斤左右进行捆扎,捆扎的长度为豆角两端10公分为宜. 〔6〕豆角特价促销时,货物堆放不应太多,因为货物中间温度过高易发生腐烂,尤其在夏季,因此在盛放豆类商品时要用带孔的周转筐,同时加强翻堆动作. 〔7〕豆类商品不耐低温. 〔8〕梅豆角/四季豆/龙豆等可以原包装放在冷藏库,长豆角不能存放在冷库中. 〔9〕排面剩余的豆角不应回收到冷库,应特价处理. 〔10〕豆角类商品自然损耗率在5%左右,但在销售过程中损耗率在8%,在冷藏库里存放损耗将在10%(大多为低温冻坏造成) 四、茎类-芹菜.蒜薹.大葱等 〔1〕芹菜的损耗在于芹菜叶子(5%的损耗) 〔2〕芹菜在卖场陈列时应以斜立方式摆放(芹菜叶怕平压),在销售中注意给芹菜叶洒水动作. 〔3〕芹菜在冷库中存放时应以塑料袋包裹或装箱,减少商品水分损耗. 〔4〕蒜薹的损耗主要在销售过程中(6%) 〔5〕蒜薹在捆扎时以一斤为单位进行捆扎,捆扎时为蒜薹的两端各10公分处,捆扎的蒜薹底部要平整,捆扎要紧(减少顾客抽拣),蒜薹底部较老时要适当进行剪切. 〔6〕蒜薹在陈列中不要出现黄头(随时切掉) 〔7〕蒜薹质量较高时,可以挑拣一部分直的均匀的进行保鲜膜包装. 〔8〕蒜薹的库存需注意用塑料膜覆盖,保持商品的新鲜程度. 〔9〕蒜薹在门店做特价促销时,应有专人发放为好,否则损耗将大于正常的商品损耗数量. 〔10〕蒜薹补货需以周期销量为依据,避免气温较高商品腐烂加大. 五、根类蔬菜损耗的控制方法： 1、根类-带土的(土豆/红薯/红白萝卜/莲菜) 〔1〕带土的根类商品土的损耗在5%左右,商品大小不均匀造成卖不出去的6%左右(采购人员要注意控制商品质量). 〔2〕土豆/红薯/红白萝卜/莲菜等带土商品,此类商品应以薄利的形式进行销售,加快商品的周转(从鲜土到干土过程中,商品的新鲜程度变化很大),门店在做超低价时应以顾客排队发放为好,有效降低商品的损耗. 〔3〕带土的商品在常温库内存放, 2、根类-带皮的(洋葱/大蒜) 〔1〕带皮的根类商品皮