2021植物性原料之果品.ppt

第一节 果品类原料的概述 ? 一、果品概念： 即指 高等植物 所产的可直接 生食 的 果实 或 可 制熟食用 的 种子 ，以及它们的 加工制品 。 鲜果、干果、果品制品三大类。（现在烹 饪中应用的有 100 种多） 二、 影响果品质地和风味的化学成分 ? 有机酸 ? 水分 水果 73 ～ 95 ％，干果 20 ％，标志外形 是否饱满，口感是否脆嫩或者柔软。 ? 碳水化合物 1 酶的作用，使之转化为单糖，味道较好。 、淀粉 未成熟的果实较多，成熟时，淀粉 2 的主要成分，增强其耐储性。多了味道和口 、纤维素和半纤维素 是构成植物细胞壁 感受影响。 3 中胶层中，与纤维素结合在一起，具有一定 、果胶物质 原果胶存在于细胞相连起来的 的粘着力而不溶解水，所以未成熟的果实显 得坚硬。 果胶酶使原果胶变为果胶，果胶变为果胶酸 （无粘着性，不溶于水）。果胶加适量的糖、 酸可形成凝胶，果冻、果酱的加工就利用这 种特性。 4 好坏受糖 、单糖和双糖 葡萄糖、果糖、蔗糖味道 38 ： 1 甜酸味， / 酸的比例大小影响。 50 ： 1 是纯甜味。 25 ： 1 酸甜味， 苹果酸、柠檬酸、酒石酸是主要的，还 有少量的草酸、苯甲酸、水杨酸，使之 有一定的酸味。能促进消化和保护维生 素 c 。 色素 脂溶性的：叶绿素、类胡萝卜素，使果 实呈现绿、黄、橙黄、橙红、红等。 水溶性的：花青素、花黄素，使果品产 生紫红、紫、蓝、浅黄等。 芳香物质 使果品有香味。多呈油状挥发性物质， 叫挥发油。醇、酯、醛、酮、烃等。 脂类 主要是不挥发的油脂和蜡质。多存在于 植物的种子中。蜡质的生成是成熟的表 现，能够保护果品的质地。 单宁 酚类化合物的总称，易溶于水，有涩味， 含量少有清凉味道，多了有涩味，容易 变褐，又叫褐变反应。 ? ? 三、果品的烹饪运用 ? （一）制作甜菜品： ? 蜜汁肥桃 ? 什锦果羹 （二）做菜肴的辅料 板栗烧鸡 松子鱼排 ? （三）用做配形料和配色料 冰糖燕窝 围边 ? ? （四）用做糕点、小吃的配料 ? 葡萄干面包 五仁月饼：五仁－－ 肥猪肉（或糖冬瓜）、核桃仁、 瓜子仁、杏仁、芝麻仁 （五）用做调味料 椰子汁 苹果酱 ? ? 请问：能做主料吗？ ? 炒椰肉 ? 炒西瓜皮 怎么炒啊？ 常见果品介绍 ? 1 、梨 性味 甘、寒、微酸，无毒。 ? 成分 果实含有机酸 ( 为苹果酸、柠檬 酸，，糖类、维生素 B 、 c 。 ? 功用 润肺，清心，止热咳，消痰水。生 梨用为化痰止咳药。 ? [ 感冒咳嗽，急性支气管炎 ] 生梨一个，洗净连皮切碎，加冰糖 烛水服。大生梨 1 个，切去盖，挖去心， 加入川贝母 3 克，仍旧盖上，以竹签扦定， 放碗内隔水蒸 1~2 小时，喝汤吃梨，每日 1 个。 ? [ 急支气管炎咳嗽 ] 鲜梨若干斤，熬浓去渣加冰糖收膏， 每次 1 匙，以温水冲服，一日 2 次。 2 、苹果 ? 百果之冠 —— 苹果之药用 ? 明代李时珍《本草纲目》载有一则传说：唐高宗时，纪 王李谨将 五色苹果上贡给高宗，高宗食后大喜，封李谨为 文林郎，故称苹果为文林郎果 。苹果又名林檎、来 檎。 苹果味甘，吸引了众多飞禽栖于树上，故名。苹果酸甘， 温，无毒。果肉清香甜脆，富含糖类，还含有苹果酸、果 胶、枸橼酸、鞣酸等物质。苹果有药用价值，古医籍中早 有记载：唐孙思 邈《备急千金要方》即指出，苹果能 “ 益心气 ”；苏颂日：“ 消渴 者宜食之”；《随息居饮食 谱》认为，苹果具有“ 润肺悦心，生津开胃，醒酒”之功 。 3 、山楂 ? 医学研究对国内常见的 30 种水果的抗氧化活性进 行测定后，认为山楂的 抗衰老作用位居群果之首 。 防癌、抗癌 近年研究发现，山楂中含有一种叫 牡 荆素 的化合物， 具有抗癌 的作用。 ? 强心、降血脂、降血压 临床研究证实，山楂能显 著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防