面点装饰技艺.doc

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第七章 面点装饰技艺 ⊙ 学习目标: 【基础模块】 理解面点装饰的作用、意义及分类; 了解和掌握装饰原料的选料要求; 3. 掌握面点装饰的各种基本手法。 【实践模块】 1、面点制品的围边装饰艺术与技巧; 2、面点制品的盛装器皿选择与搭配。 3、面塑基础 ⊙ 学习重点: 1、掌握面点装饰的各种基本手法; 2、面点制品盛装器皿的选择及美化。 第一节 面点装饰的作用、意义及分类 随着时代的变化,人们对饮食的要求逐渐提高,已经由单纯的生理需求向心理需求层面转变,经济、文化、科学技术的发展,为烹饪饮食研究提供了必要的基础,特别是现代烹饪科学的研究力度得到进一步加强,系统的烹饪教学体系逐渐建立和完善,烹饪由单一制作技术层面,向内涵更深层面发展,逐渐形成烹饪科学体系,“烹饪是一门技术、艺术、科学”成为不争的事实。 面点是烹饪科学体系里非常重要的一支,几乎经历了和烹调工艺相同的发展历史,逐渐成为工艺流程确定,体系内部分类明确,讲究造型、营养和美感的相对独立的分支,面点造型艺术和装饰艺术日趋成熟,使得中式面点的观赏性和艺术性更灿烂夺目。 7.1.1 面点装饰的作用和意义 俗话说:“人靠衣妆,马靠鞍”,确实,适当得体的衣妆,可以彰显人体的美和掩饰某些自身的缺陷,一副好马鞍会让良骥突现魅力,飞奔平稳,同样,对于面点制品,合适得当的造型和装饰美化,会使制品锦上添花。烹饪中强调菜点的“色、香、味、形、器、质、养”等产品要素,其中“色、形、器”要素无疑和制品外观艺术造型和装饰有必然关系,不仅如此,在面点制作工艺过程中,还可以通过必要的艺术和技术手段,深化面点的造型美和装饰美。具体而言,面点装饰的作用有以下几点值得关注: 1、突出面点制品特色,丰富制品内涵。 面点制品的特色,有的是以口味见长,有的是以外型著称,有的是色泽艳丽,香气诱人,有的悠久的历史、文化底蕴深厚,有一个美丽而动人的传说。为了更好的突出产品特色,变单调为多元,丰富制品内涵,必须通过一定的手段来外化和表达,对制品进行有目的的装饰,是实现这一目标的有效手段。 2、增加制品艺术气息,丰富面点制品属性内容。 烹饪是艺术。面点制品由于自身原料、工艺、食用习惯等各方面的原因,对制品艺术表现的要求显得更高。在面点制作工艺中,非常讲究工艺的艺术性,讲究制品的造型美,并且,在长期的发展历程中,逐渐形成了多元的造型模式,使得面点的制作带有很强的艺术性,本身就是造型艺术,制作过程成为艺术塑造过程,如花色点心,象形点心,船点,其精巧细致制作工艺,惟妙惟肖的外形表现,本身就带有极强的艺术感,如其说是一件小食品,还不如说是一件让食客不忍动箸的艺术品;不仅如此,再通过对制品合适的装饰美化,其艺术主题会更趋明确和突出,此时的制品,将可食、可看、可赏、可把玩等相对分散的属性集于一体,显得更为饱满丰实了。 3、突出制品主题,融和菜肴内容,提升宴席品质。 在宴席点心、全席点心中,对点心的装饰和美化,具有更高的要求,此时,无论是菜品,还是面点产品,已经不再是单独的孤立表现,而是必须和整个宴席紧密联系,突出宴席主题,表达宴席涵义,这种对制品的通体艺术要求,使得面点的装饰和美化成为必需,成为手段,不仅如此,菜点的和谐融合,也有赖于制品的装饰和美化艺术,达到“画龙点睛”的效果。因为,多元的艺术表达更容易达到这一目的。 7.1.2 面点装饰的分类 根据面点制品装饰的技法分类,可以分为三大类,一类是面点制品形态中的直接装饰。成型过程即带有较强的装饰艺术,制品本身经过成型操作程序和技法,完成其外型的塑造和美化即为产品,具有可食性(详见本书第二章、第五章);二类是盘饰、围边装饰。利用线条、动物、植物、几何等形体小件,融入面点装盘之中,借助装饰品的辅助装饰,达到构成、规范、美化面点制品陈列的整体象形的目的。因其制作手法相对简单、快捷、用料少,此类是日常装盘常用的手法;三类是主题塑形。利用三维立体构形,塑造场景、制造意境、形成主题,将面点制品融入其中,达到面点制品与纯艺术装饰合一,突出面点产品的主题特色,增强面点产品的艺术感染力,给消费者一个联想,形成意境。因其需要构思设计,制作手法工艺复杂,要求面点师有高超而全面的制作技能和艺术的设计能力,此类一般出现在高档筵席、酒会、技能大赛、陈列等隆重场合。 第二节 面点装饰原料的选用 烹饪原料非常广泛,放宽而言,几乎所有的可食性原料,都可以在面点制作中得到应用,具体到装饰料的挑选,因为要考虑到色泽、形态状态、及质地要求,范围相对要小。 7.2.1 装饰料的挑选原则 一、严格使用范围,遵循法律法规。 这一点不仅是面点装饰料的选择原则,也是所有烹饪原料的选择原则。对于国家严格禁止的保护类动植物可食原料,不能采用;对于一些有毒的有害人体健康的化学原

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