面点装饰技艺.doc

第七章 面点装饰技艺 ⊙ 学习目标： 【基础模块】 理解面点装饰的作用、意义及分类； 了解和掌握装饰原料的选料要求； 3. 掌握面点装饰的各种基本手法。 【实践模块】 1、面点制品的围边装饰艺术与技巧； 2、面点制品的盛装器皿选择与搭配。 3、面塑基础 ⊙ 学习重点： 1、掌握面点装饰的各种基本手法； 2、面点制品盛装器皿的选择及美化。 第一节 面点装饰的作用、意义及分类 随着时代的变化，人们对饮食的要求逐渐提高，已经由单纯的生理需求向心理需求层面转变，经济、文化、科学技术的发展，为烹饪饮食研究提供了必要的基础，特别是现代烹饪科学的研究力度得到进一步加强，系统的烹饪教学体系逐渐建立和完善，烹饪由单一制作技术层面，向内涵更深层面发展，逐渐形成烹饪科学体系，“烹饪是一门技术、艺术、科学”成为不争的事实。 面点是烹饪科学体系里非常重要的一支，几乎经历了和烹调工艺相同的发展历史，逐渐成为工艺流程确定，体系内部分类明确，讲究造型、营养和美感的相对独立的分支，面点造型艺术和装饰艺术日趋成熟，使得中式面点的观赏性和艺术性更灿烂夺目。 7.1．1 面点装饰的作用和意义 俗话说：“人靠衣妆，马靠鞍”，确实，适当得体的衣妆，可以彰显人体的美和掩饰某些自身的缺陷，一副好马鞍会让良骥突现魅力，飞奔平稳，同样，对于面点制品，合适得当的造型和装饰美化，会使制品锦上添花。烹饪中强调菜点的“色、香、味、形、器、质、养”等产品要素，其中“色、形、器”要素无疑和制品外观艺术造型和装饰有必然关系，不仅如此，在面点制作工艺过程中，还可以通过必要的艺术和技术手段，深化面点的造型美和装饰美。具体而言，面点装饰的作用有以下几点值得关注： 1、突出面点制品特色，丰富制品内涵。 面点制品的特色，有的是以口味见长，有的是以外型著称，有的是色泽艳丽，香气诱人，有的悠久的历史、文化底蕴深厚，有一个美丽而动人的传说。为了更好的突出产品特色，变单调为多元，丰富制品内涵，必须通过一定的手段来外化和表达，对制品进行有目的的装饰，是实现这一目标的有效手段。 2、增加制品艺术气息，丰富面点制品属性内容。 烹饪是艺术。面点制品由于自身原料、工艺、食用习惯等各方面的原因，对制品艺术表现的要求显得更高。在面点制作工艺中，非常讲究工艺的艺术性，讲究制品的造型美，并且，在长期的发展历程中，逐渐形成了多元的造型模式，使得面点的制作带有很强的艺术性，本身就是造型艺术，制作过程成为艺术塑造过程，如花色点心，象形点心，船点，其精巧细致制作工艺，惟妙惟肖的外形表现，本身就带有极强的艺术感，如其说是一件小食品，还不如说是一件让食客不忍动箸的艺术品；不仅如此，再通过对制品合适的装饰美化，其艺术主题会更趋明确和突出，此时的制品，将可食、可看、可赏、可把玩等相对分散的属性集于一体，显得更为饱满丰实了。 3、突出制品主题，融和菜肴内容，提升宴席品质。 在宴席点心、全席点心中，对点心的装饰和美化，具有更高的要求，此时，无论是菜品，还是面点产品，已经不再是单独的孤立表现，而是必须和整个宴席紧密联系，突出宴席主题，表达宴席涵义，这种对制品的通体艺术要求，使得面点的装饰和美化成为必需，成为手段，不仅如此，菜点的和谐融合，也有赖于制品的装饰和美化艺术，达到“画龙点睛”的效果。因为，多元的艺术表达更容易达到这一目的。 7.1．2 面点装饰的分类 根据面点制品装饰的技法分类，可以分为三大类，一类是面点制品形态中的直接装饰。成型过程即带有较强的装饰艺术，制品本身经过成型操作程序和技法，完成其外型的塑造和美化即为产品，具有可食性（详见本书第二章、第五章）；二类是盘饰、围边装饰。利用线条、动物、植物、几何等形体小件，融入面点装盘之中，借助装饰品的辅助装饰，达到构成、规范、美化面点制品陈列的整体象形的目的。因其制作手法相对简单、快捷、用料少，此类是日常装盘常用的手法；三类是主题塑形。利用三维立体构形，塑造场景、制造意境、形成主题，将面点制品融入其中，达到面点制品与纯艺术装饰合一，突出面点产品的主题特色，增强面点产品的艺术感染力，给消费者一个联想，形成意境。因其需要构思设计，制作手法工艺复杂，要求面点师有高超而全面的制作技能和艺术的设计能力，此类一般出现在高档筵席、酒会、技能大赛、陈列等隆重场合。 第二节 面点装饰原料的选用 烹饪原料非常广泛，放宽而言，几乎所有的可食性原料，都可以在面点制作中得到应用，具体到装饰料的挑选，因为要考虑到色泽、形态状态、及质地要求，范围相对要小。 7.2．1 装饰料的挑选原则 一、严格使用范围，遵循法律法规。 这一点不仅是面点装饰料的选择原则，也是所有烹饪原料的选择原则。对于国家严格禁止的保护类动植物可食原料，不能采用；对于一些有毒的有害人体健康的化学原