湛江恒超厨具培训资料 厨房内设备保养维修.doc

PAGE PAGE 1 厨具产品用途 培训资料 工程部 编制 第一章 常见厨房设备 第一节 炉类 1 炒炉 主要用于炒菜，对要求加热快的食品多采用，一般一个炉位配有一个尾餐，用来储备水以备为炒菜时需用，其外形结构见附图1 1）炉面 主要用于支持于工作的主面，并且是工作于频繁磨擦的面，板料一般都比本身其它部位的不锈钢板料厚（0。8—1。5MM） 2）炉前板 一是装饰用，二是为各开关阀制粘贴标签 3）炉背板 一是装饰用，二是用来固定烟囱，三是用来遮挡异物 4）烟囱 主要用来排放燃料燃烧后所产生的废气 5）锅围 主要用来支撑炒锅并为炒锅提供一个方便操作者的部件 6）尾餐 主要用来储备水，方便炒菜需加水时用 7）粤式生铁圈 用来支持炒锅，并与炒锅直接产生磨擦 8）耐火材料 耐火水泥与耐火土配对比例为1：2并加入适量水后用来支护安装耐火砖，这三种材料组合后直接把火焰与炉体进行隔离，起到隔热作用 9）炉头 是关键配件，它是使气体燃烧的主要器件 一般由耐火圈：它是用来约束并整形火焰，使火焰产生一个有力而有形的配件 万能中圈：它是用来给火种制造一个维持生存条件的配件 炉胆：是炉头的主要配，主要为火焰创造必需的条件，一般整个圆周都钻有很多小孔是为了供燃烧时需要的氧气 主喷头：用来为燃烧时喷射燃气，孔径大小有严格定，它直接关系到火焰的质量，一般中压气体孔径为3—4。5MM，低压气体孔径为8—12MM 急头：主要把喷头喷出的燃气作均匀分散，使燃气与空气充分混合，从而使火焰的质量达到最佳壮态 火种头：主要用来产生一个小小火焰，一是方便于下次点火用，二是使整个产品安全化 其整体故障表现为变形，炉碟断裂等 10）风管 用来把鼓风机输出的风量引入炉胆内为燃烧时供氧 11）风阀 用来调节燃烧时所需风量的大小，一般由于缺少保养加滑脂而损坏手柄 12）风机 用来燃烧时产生需要的风量和风压，一般由于潮湿产生漏电，轴承损坏而烧毁绕组 13）火种阀 用来调节火种火焰的大小，一般故障表现为由于气孔堵塞造成无火种或火种火焰小 14）气量调节阀 用来调节工作火焰的大小，多数表现为手柄阀芯泄漏，不能进行正常的开关定位 操作 起动鼓风机——打开风阀吹扫炉膛10秒后关闭风阀——放入火种到炉膛内——打开燃气火种阀点燃炉头火 种——逐渐打开风阀——逐渐打开气量调节阀——相互调节风气比例——正常燃烧；关机时与此顺序相反 维护保养 时 间 维 护 保 养 内 容 每天 炉体表面、各开关阀制手柄、手轮表面进行清洁卫生,对炉气管各接头、开关阀制、进行查漏 每一个月 对风阀进行加润滑油，风机进行绝缘测试、风机轴承进行测试 每三个月 对耐火材料进行维护一次 2 矮仔炉 矮仔炉主要用来煲烫或煮食物。由背板（有的可以省去），生铁沟风板[主要用来支掌蒸餐，并为燃烧产生火焰通道]，炉前板，炉头（由耐火圈，万能中圈，炉胆，主喷头，急头，火种头等组成）鼓风机，风阀，火种阀和主气调节阀组成，各部份用途与上面相同。可分单头、双头等，（附图2）为双头矮仔炉 操作与维护保养内容与炒炉相同 3 猛火炉 猛火炉主要用来煮调食物，有时也可以用来炒菜，它主要由以下部件组成 1）炉头：是此炉的主要部件，作用是让喷射出的燃料与吸进的空气进行有效混合时提拱一个合理的环境。 2）内外分火圈：主要把炉头里混合气体有效的进行均匀分散，一般有几十上百个小孔，它的损坏与变形直接影响火焰的质量。 3）总成 喷咀：是此炉的主要部件，作用是使供气压力与气流得到有效的控制，产生节流，与炉头进行配合产生一个标准的混合气体，从而使火焰质量达到最佳状态。一般故障有喷咀堵塞，此时会产生火焰小、红火、黑烟、回火等严重后果。 空气调节轮：主要用来调节空气的进风量，同时也就调节了火焰的质量。它的调节不当会引起离焰、红火等故障。 气量调节阀：主要用来调节进气量的大小，从而就改变了火力的大小。一般故障表现为关气不密闭，由于压紧螺丝松动产生打滑、掉轮等现象 操作 将火种放置炉火种头处——打开火种阀并点燃火种——打开气量调节阀——正常燃烧；关机时与其相反 维护与保养 时 间 维 护 保 养 内 容 每天 工作后对表面进行清理，对各开关阀制进行查漏 每十天 对内外分火圈取出进行清理一次 每个月 对整个炉腔进行清理一次 4 餐台家用燃气灶 是我们企业用量最多的燃气设备，主要用来煮调火锅菜肴，目前有两种产品在我们企来使用，第一种为普通家用燃气灶，其结构如下： 1）炉头：主要由气体混合腔、内分火圈、外分火圈等组成，作用与猛火灶炉头相同 2）总成：主要由喷咀、空气调节轮、操作旋钮、高压发生体（压电陶瓷）部份组成 喷咀：其原理与作用与猛火灶喷咀相同 空气调节轮： 其原理与