绿色的食品的加工、包装和贮运.ppt

物理因素通常是通过引起化学反应或改变了食品的保存环境而导致微生物活动而引起食品败坏的。 物理因素 所以，物理败坏的症状与其引起的相应的化学败坏或生物败坏有关。有的失去食用价值，有的仅丧失其商品价值。 化学因素 生物因素 食品败坏 1.4 物化（胶体化学）因素 有些食品为胶体不稳定体系，由于物理化学或胶体化学变化的原因，导致食品解体，或出现质量败坏症状。 如乳及其饮料、浑浊果汁、果肉饮料等食品。 物化因素引起的败坏也不会失去食品的食用价值，但感官质量下降，丧失商品价值。 引起食品败坏的各种因素并非孤立的，而常常是彼此影响，互相联系的。尽管如此，在某一特定条件下，必然有一主导原因，只有查清这些败坏原因，才能采取相应措施，保证食品长期保存，所以，在加工和保存过程中，要： ①防止和消灭有害微生物的活动 ②延缓和阻止不利化学变化的发生 ③创造适宜的加工品保存环境 小结 败坏类型 外观症状 食品质量 败坏特点 生物败坏 生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等 失去食用价值，有的致病、产毒 败坏速度快 化学败坏 食品变色、变味 营养成分损失，具一定食用价值 成批发生 物理败坏 引发生物或化学败坏 有的具食用价值，有的失去食用价值 与环境有关 物理化学 败 坏 食品稳定结构发生改变 具食用价值，但感官质量降低 成批发生 生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等 生物 败坏 失去食用价值，有的致病、产毒 败坏速度快 化学 败坏 食品变色、变味 营养成分损失，具一定食用价值 成批发生 物理 败坏 引发生物或化学败坏 有的具食用价值，有的失去食用价值 与环境有关 物化 败坏 食品稳定结构发生改变 具食用价值，但感官质量降低 成批发生 2、食品保藏方法 根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类: （1）抑制微生物和酶的保藏方法　　利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。 （2）利用发酵原理的保藏方法 ?发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋 酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显著的毒害作用。 （3）运用无菌原理的保藏方法 通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。 （4）应用防腐剂保藏方法　　主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。 （5）维持食品最低生命活动的保藏法　　采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。 　　在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。 三、绿色食品加工的环境条件 1．绿色食品企业厂(场)址的选择 （１）基本要求 ①地势高燥 ②水源丰富，水质良好 ③土质良好，便于绿化 ④交通便利 （２）环境要求 ①远离污染源 ②防止企业对环境的污染 应远离重工业区，或根据污染范围设500-1000m防护林带。 厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向 离居民区最好在1km以上，其位置还应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游 2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件 （１）建筑布局： 一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等 （２）卫生设施 ： （３）地面、墙壁处理 （４）污水、垃圾和废气物排放处理 设计要有连续性，避免交叉污染；锅炉房应建在生产车间下风向 通风换气设备 、照明设备 、防尘、防蝇、防鼠设备 、卫生缓冲车间 、工具、容器清洗消毒车间等 四、绿色食品加工的过程要求 1．绿色食品加工对原料的要求： 绿色食品加工原料的特殊要求： 食品加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。 主要原料要求都应是已经经过认证的绿色产品。 生产辅料应出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。 转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止使用的。 绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。 ２.绿色食品加工预处理 食品加工原料的预处理，对成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的预处理。 以果蔬加工为例说明预处理 果蔬加工预处理 （１）、原料的选剔