演示文档GMP和SSOP和HACCP知识.ppt

六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 有毒有害化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 如：次氯酸钠 杀虫剂 如：1605、灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠等 .精品课件. * 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 容器的正确标记 原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。 工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。 .精品课件. * 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 有毒化学物的正确储存 食品级化学品与非食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放 储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库应上锁，并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间 .精品课件. * 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 有毒化学物的使用管理 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录； 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等； 建立化学物品领用、核销记录； 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）； 制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品； 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训； 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。 .精品课件. * 七、员工健康状况的控制 加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病 肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等 其手部不能有外伤 应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明； 建立员工健康档案； .精品课件. * 七、员工健康状况的控制 每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的： 视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作 发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息 待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作 加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况 .精品课件. * 国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP ? 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求； ? 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； ? 确保食品免受交叉污染； ? 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； ? 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； ? 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； ? 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； ? 清除和预防鼠害、虫害。 .精品课件. * 一、水的安全 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系 .精品课件. * 《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》 罐头类 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻方便食品 .精品课件. * 一、水的安全 无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 .精品课件. * 一、水的安全 水源: 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录） .精品课件. * 一、水的安全 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 — 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 .精品课件. * 一、水的安全 防止饮用水与污水的交叉污染 需有供水网络图 出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中 .精品课件. * 一、水的安全 废水排放 地面：坡度 3%易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求 .精品课件. * 一、水的安全 水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测