食品香料与香精知识.ppt

2021/2/7 * 香味剂在食品中的应用 1、焙烤食品和点心 多用挥发性低的香味剂。常以三种方法使用: 加入面团中。需考虑损失,一般多加入20%或使用微胶囊香精。 喷涂 如在饼干上喷洒。 夹心或包衣 在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香兰素、肉味香精。 2021/2/7 * 2、糖果 糖果的香味基本上由香味剂决定。 对于高沸点糖果如硬糖,加香时糖果还是热的,为减少损失,在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。 糖果中常用花、果味香精,为了保持稳定性和增香,还需添加酸味剂,如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。 2021/2/7 * 3、饮料和冰淇淋 不透明的产品使用乳化香精,其他一般使用水溶性香精。 冰淇淋等冷食,低温会影响香味的感受性,所以香料的用量比饮料要大一些,常用香味剂有:奶、水果、香兰素等。 2021/2/7 * 4、粮油产品 油品的调香常用香味剂是香料,如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等,主要用于调味油、复配油中。这些香料还具有防腐、防油脂氧化酸败的效果和一定的生理作用,并能掩蔽天然油的异味。 2021/2/7 * 增香剂 能显著增加食品、饮料、酒类等原有风味,尤其是能增加香味和甜味的添加剂。 主要使用的品种是麦芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。 增香机理是在于它能够改变人的生理感觉功能。 增香剂还是一种香味之间的乳化剂,它能使各种香味更加和谐宜人。 2021/2/7 * 麦芽酚 有突出的焦糖味香气,适于水果味、焦糖味为基 础的食品。 麦芽酚对咸味无作用,对酸/甜、香/甜有增效作用,对苦味、涩味有消杀作用。 应用(mg/kg):汽水2~10,果汁粉5~30,甜酒10~50,曲酒10~20,糖果50,面包100,巧克力10~15,饮料15~25,果、菜汁10~50,冰淇淋5~10,果酱10~30,茄酱10,曲奇饼25~100, 饼干25~150,肉汤100~300,酱油15~20。 2021/2/7 * 香精香料 香料——赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。 香精——由多种香料混合配成的物质 2021/2/7 * 作 用 1.使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收,增加食品的花色品种,提高食品质量。 2.恢复食品香味,强化特征味道。 3.消杀食品中的不良味道。 4.杀菌、防腐。 2021/2/7 * 一、食用香料 1、定义:能够用于调配食用香精,并使食品增香的物质 2、作用:不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且增加食品的花色品种,提高食品质量,具有重要作用 3、特点:是一类特殊的食品添加剂,品种多、用量少、大多存在于天然食物中 4、分类:按来源和制造方法等不同分为三类: 天然香料 天然等同香料 人造香料 天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴 2021/2/7 * ①天然香料:用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质,通常认为安全性高 动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油,玫瑰花油等） a.香辛料(Spice) b. 精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete) e.香树脂(Resinoid) f.净油(Absolute) g.油树脂(Oleoresin) 2021/2/7 * 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子,如桂皮、茴香和胡椒等,用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调,故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为:“凡主要用来供食品调味用的植物,均可称之为香辛料。” 2021/2/7 * 以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料,采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法,提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。 戊醇、己醇——花蕾 乙醇、丙醇——酚类化合物 甲苯——含芳烃化合物的精油 含氯溶剂——含胺类化合物 世界上精油品种在3000种以上,其中具有商业价值的约数百种,适用于食品的约百余种。在各种精油中,中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位 2021/2/7 * 用一定浓度的乙醇,在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品称为酊剂。 香荚兰酊、安息香酊 2021/2/7 * 用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质,最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为浸膏。 茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏 2021/2/7 * 用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物,最后经除