餐饮管理第五章(菜单设计与ME工程).ppt

2021/2/11 * 四.菜单的内容（二） 2．菜品的价格。价格是菜单所反映的第二项重要内容,也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格应是莱品价值的体现,向顾客收取 费用更是必须按菜单价格收取,绝不能随便乱收,欺瞒顾客,如果餐厅加收服务费,必须在菜单上说明。在旅游旺季供不应求时想适当提价,则重新印制菜单,最好不要在菜单上乱涂乱抹。 2021/2/11 * 四.菜单的内容（三） 3．菜品的介绍。菜单除了要有充满情趣、雅致贴切的莱式名称 外,对有些菜式应配合有介绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍,减少顾客选菜的时间。 介绍的内容包括:①主料、配料及调 料; ②菜品的独特烹调及服务方法;③菜品份额 2021/2/11 * 四.菜单的内容（四） 4．推销性信息。菜单是餐厅最有效的推销工具,除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外,还应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息,以便于餐厅推销。这些信息包括; (1)餐厅名称;(2)餐厅风味特色;(3)餐厅地址、电话和微标;(4)餐厅营业时间。 2021/2/11 * 四.菜单的内容（五） 5．其他背景信息。印制菜单要支付昂贵的费用,菜单被顾客捧在手里就成了促销工具．因此,对待菜单就应该象对待花钱作广告一样,尽可能通过菜单提供各种有用的信息。通过菜单介绍餐厅的历史、经营特色以及其他背景信息,是一种有效的促销方法。 2021/2/11 * 五.菜单设计的原则 （1）立足市场,明确目标,以宾客需求为导向; （2）继承传统,改革创新,突出特色树立品牌; （3）常变常新,紧随餐饮市场的时尚潮流; （4）积极参与餐饮业竞争,努力提高竞争实力; （5）代表先进的饮食文化,技术性与艺术性俱佳 2021/2/11 * 六.菜单设计考虑的因素 1. 考虑菜式的成本率和获利能力; 2. 考虑菜式的营养成分; 3. 考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的 设施设备与人力的利用与分工; 4. 根据食品原料供应情况、季节性特征、供求 关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式; 2021/2/11 * 六.菜单设计考虑的因素 5. 考虑菜单与酒水的丰富多彩,并与酒店、餐 厅的经营特色相符; 6. 考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力; 7. 考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因 素,有益于菜式与酒水的销售,并成为酒店 与餐厅的宣传媒介。 菜单 2021/2/11 * 七.菜单定价的步骤方法（一） 餐饮产品价格的构成 原材料成本（包括耗损部分） 费用（工资费用、租金、折旧费、 餐饮产品价格构成 水电费、管理费等其他费 （菜肴的销售价格） 用的分摊） 税金（地税和国税分摊） 利润 （10%） 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利 2021/2/11 * 七.菜单定价的步骤方法（二） 1.判断市场需求; 2.确定定价目标; 3.预测菜单成本和利润; 4.调查分析竞争对手的价格; 5.依循毛利率标准; 6.选择定价的方法; 2021/2/11 * 确定定价目标 （1）市场份额导向目标——市场渗透定价策略: 高质量、低定价 （2）成本导向目标——薄利多销定价策略:低成本 （3）利润导向目标——品牌效应定价策略: 高价格、高利润 （4）垄断导向目标——成本低、利润高 （5）竞争导向目标——随行就市定价策略:定价灵活 （6）文化导向目标——高价促销定价策略 2021/2/11 * 毛利率 销售毛利率（内扣毛利率） =（销售价格-原材料成本）/销售价格×100% 成本毛利率（外扣毛利率） =（销售价格-原材料成本）/原材料成本×100% 综合毛利率=毛利总额/销售总额×100% 2021/2/11 * 定价的方法 1、原材料成本系数定价法: 菜肴成本率=成本/价格 菜肴销售价格=原料成本/菜肴成本率 2.依照毛利率定价: 菜肴销售价格=菜肴成本/（1-内扣毛利率） 菜肴销售价格=菜肴成本×（1+外扣毛利率） 3.主要成本定价法: 4.系列产品定价法: 5.参照定价法: 2021/2/11 * 八. 菜单工程—ME分析法 ME（Menu Engineering）分析法: 指通过对餐厅菜品的畅销程度 （受欢迎程度Popu