餐饮业知识讲义.ppt

2021/2/6 * 卫生许可证应明示 2021/2/6 * 期限 卫生许可证在有效期限之内 许可经营范围 实际经营项目与许可的项目相符 真伪 无伪造、涂改和出借行为 2021/2/6 * 实施量化分级管理的目的 企业自身管理的规范化,建立良性循环的自身管理机制 通过企业诚信和自律,最终实现企业的共同诚信、共同受益 2021/2/6 * 硬件基础 人员操作 软件管理 不断完善、发展 餐饮业食品 卫生管理体系 完善 基础 支持 指导 反馈 基础 2021/2/6 * 卫生制度一般包括: 卫生检查制度 奖惩制度 原料采购索证 库房管理 粗加工 烹调加工 面食加工 每月至少要有2次自查记录并有相应处理结果 餐厅卫生管理 从业人员健康检查 卫生知识培训 餐具用具洗刷消毒 2021/2/6 * 制度上墙（应在相应的工作岗位） 2021/2/6 * 2021/2/6 *  谢谢! 不尽之处欢迎各位指正! 上岗前检查内容：有无腹泻、外伤（尤其化脓性病灶）、烫伤、皮肤湿疹、呕吐、咽喉肿痛、耳眼鼻溢液、咳嗽、发烧、黄疸等。 采购的食品原料要保持新鲜，无腐败变质生虫现象，防止购进到期过期或标识不全的货物 。 验收把好质量关，检查生产日期、保质期，厂家、产品批号及动物检疫证明。验收入库是原料进入食堂的第二关，它直接影响后期的加工制作，由专人验收并入库，在检验中如发现不符合要求的原材料、器具等，有权拒收。同时检验送货人、车辆、器具卫生（有的学校食堂采取由供货方送货的方式采购食品，必须留存送货人的健康证复印件）。 2、有条件的菜筐分三色：粗菜筐、半成品菜筐、净菜筐。 3、垃圾要密闭存放。 2、有条件的菜筐也应按洗切程序分类。 3、每次使用之前先检查清洗池的卫生状况，如不清洁先清洗在使用，必须做到专池专用 。 1、加热后的半成品不许装入熟盆、生盆，应放入半成品容器。 严格执行原料、半成品、成品分开存放，不得用生盆、半成品盆盛装熟食品。 盛装容器：指可装原料、半成品、成品的所有器具。 1、标识随使用时间的延长会变得模糊，要随时写清楚，防止忙乱时用错，造成交叉污染 2、坚决杜绝食品容器直接落地存放。 3、洗消程序：去残渣、去油污、净水冲、热力消毒（煮沸5分钟以上、湿热蒸气10分钟以上）、密闭保洁。注意随时关闭保洁柜，防止消毒后餐具暴露于空气中造成污染。 4、消毒后餐具应达到的标准：光、洁、涩、干。 2021/2/6 * 生产加工过程卫生要求 热菜间配菜必须有专区或专案,严格执行生熟分开制度,刀墩盆秤专用,工具容器要有明显标识,配菜盘要专用要明显标识,不得用餐具当配菜盘使用。 冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分开保存,防止交叉污染,并有标识。 加工食品做到烧熟煮透,食品中心温度达到70度。加工好的成品要做到摊薄晾透。 扁豆加热彻底,防止中毒。 厨师品尝食品要有专用工具,品尝后废弃。 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 工具定位存放 （水池后的缝隙特别注意） 2021/2/6 * 存放杂物 2021/2/6 * 加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染 冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混放, 生产加工过程卫生要求 2021/2/6 * 常见问题: 标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等 2021/2/6 * 容器应加盖,避免直接摞放 2021/2/6 * 生熟不分 2021/2/6 * 冷藏储存设备齐全运转正常 设施与经营规模应相适应 冷藏温度应低于10℃ 冷冻温度低于－18℃ 2021/2/6 * 标记 2021/2/6 * 冰箱门把手消毒毛巾 2021/2/6 * 粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识） 粗加工要求 2021/2/6 * 择 菜 准备器具、器具要齐全。 运菜不得接触地面,按品种分类码放整齐。 择菜前仔细检查把关,不合格菜决不使用。 及时清运垃圾,地面保持整洁。 2021/2/6 * 洗 切 操作人员首先洗手。 检查洗菜池、菜筐是否干净。 再次检查原材料质量。 严格执行先洗后切。 2021/2/6 * 半 成 品 加 工 储 存 将原料经热处理后,必须放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷却后放入专用冰箱内保存。 半成品容器应有明显标识。 2021/2/6 * 烹 饪 加热必须彻底。尤其是大块动物性食品,中心温度必须达到70度。 烹调过程中注意卫生,品尝后食品不得倒回锅内。 学生餐严禁加工剩饭菜。 记录成品制作时间,操作人员签字。 2021/2/6 * 盛 装 容 器 各类容器必须标识明显、清楚。 原料、半成品容器使用