冷鲜肉中微生物控制方法体系剖析.ppt

2021/3/13 * 四、课堂报告的正文 3.2微生物预报技术 所谓微生物预报技术是指通过对食品中各种微生物的基本特征,比如营养需求、酸碱度、温度、需厌氧程度以及对各种阻碍因子的敏感程度的研究。将这些特性输入计算机,并编制各种细菌在不同条件下生长繁殖情况的程序。在一种食品的设计之后及加工之前,我们就掌握了该食品中有哪些成分,制作过程,保存及运输、销售条件,这样计算机就会预测食品中微生物的生长情况,明确哪一种或哪一类微生物将是优势微生物,从而针对性增强抑制这一种或这一类微生物的阻碍因子,达到卫生和延长保存期的效果。 由于食品成分十分复杂,各种细菌的特性又千差万别,所以当前预测微生物学真正应用于生产有一定的难度。 2021/3/13 * 四、课堂报告的正文 3.3 栅栏技术 食品的保藏性可通过两个或多个栅栏因子的协同作用得到保证,这些因子中任何一个单一因子都难以抑制腐败性微生物或病原性微生物,但是诸多栅栏因子的复杂交互作用可以控制微生物的腐败、产毒或发酵过程,发挥对食品的联合防腐保鲜作用,这种食品防腐的方法称为栅栏技术。 栅栏技术的基本原理是具有防腐作用的栅栏因子,通过协同作用干扰保持食品稳定的一个或多个平衡机制,抑制微生物的生长繁殖,甚至致其死亡。 2021/3/13 * 四、课堂报告的正文 4小结 冷鲜肉生产过程中的主要污染菌是细菌,其中以假单胞菌居多,其次是肠杆菌,而酵母和霉菌较少。 在冷鲜肉生产过程中,严格执行食品生产卫生规范和HACCP 控制体系,使用适宜保鲜剂,采取有效抑菌的包装措施和杀菌技术,并结合栅栏技术和微生物预报技术减少冷鲜肉生产过程中的微生物污染,是冷鲜肉生产技术的发展趋势。 2021/3/13 * 五、课堂报告讲述过程中希望讨论的问题 1、我们应该怎样去鉴别冷鲜猪肉是否腐败? 2、哪些保鲜剂可能会影响冷鲜猪肉的风味和口感? 3、辐照保鲜技术辐射的剂量是否会引起食品的毒理学危害? 4、是否还有其他的保鲜技术和方法? 2021/3/13 * 冷鲜猪肉中微生物控制方法体系 2021/3/13 * 一、课堂报告依据的知识背景 1.冷鲜猪肉 1.1 概念 冷鲜猪肉是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的猪胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜猪肉。 1.2 优点 2021/3/13 * 一、课堂报告依据的知识背景 ?感官舒适性高 生鲜肉在低温下经过24～28h 的冷却,完成了“成熟过程”,肉中的淀粉酶逐渐将肉中的动物淀粉和葡萄糖转变成了乳酸,而乳酸则可嫩化肉的结缔组织。 冷鲜肉是在屠宰后的特定条件下蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解,使肌肉组织中的肽、氨基酸等小分子含氮化合物增加,使肉变得柔嫩多汁、滋味良好。 2021/3/13 * 一、课堂报告依据的知识背景 ?营养价值高 冷鲜肉中蛋白质正常降解,有利于人体的消化吸收,大大提高了营养价值。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。 ?安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、加工、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。而且低温还降低了初始菌数,抑制了某些病原菌的繁殖,食用安全,使人体健康不受影响。 2021/3/13 * 一、课堂报告依据的知识背景 1.3 肉类对比 项目 热鲜肉 冷鲜肉 冷冻肉 安全性 从加工到零售过程中,受到空气、运输车和包装等方面污染,细菌大量繁殖。 0—4℃内加工、运输、销售,24—48小时冷却排酸,目前世界上最安全的食用肉。 宰杀后的肉经预冷后,在-18℃速冻,使深层温度达-6℃以下,有害物质被抑制。 营养性 没有经过排酸处理,不利于人体吸收,营养成分含量少。 保留肉质绝大部分营养成分,能被人体充分吸收。 冰晶破坏猪肉组织,导致营养成分大量流失。 口味 肉质较硬、肉汤混、香味较淡。 鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。 肉质干硬、香味淡、不够鲜美。 保质期 常温下半天甚至更短。 0-4℃保存3-7天。 -18℃以下,12个月以上。 市场占有率 60% 25% 15% 2021/3/13 * 一、课堂报告依据的知识背景 2.冷鲜猪肉的腐败变质机理 造成冷鲜肉腐败变质的原因有微生物污染和脂肪酸败两个方面,而微生物污染并大量繁殖是冷鲜肉腐败变质的主要原