第九章糖类物质的测定.ppt

2021/3/13 * 一、粗纤维的测定 (一）称量法 1.原理 在热的稀硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去,再用热的氢氧化钾处理,使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪,所得的残渣即为粗纤维,如其中含有无机物质,可经灰化后扣除。 2021/3/13 * 没食子酸——3,4,5三羟基苯甲酸 COOH OH OH HO 单宁—— 鞣质,具有多元酚基和羧基的有机物质。包括:水解类（产生没食子酸） 缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚） 2021/3/13 * 2．适用范围及特点 该法操作简便、迅速,适用于各类食品,是应用最广泛的经典分析法。目前,我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的,但该法测定结果粗糙,重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解,使测得值与纤维的实际含量差别很大,这是此法的最大缺点。 2021/3/13 * （二）纤维素测定仪法 纤维素测定仪 5-7万 长沙肯基科技发展有限公司 长沙河西高开区湘许大厦1305室 2021/3/13 *  北京福德泰和科技有限公司 产品型号：意大利VELP? 原产地：意大利? 产品名称： 纤维素测定仪 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 2021/3/13 * 意大利? CSF6+GDE型 测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反应进行检测。主要用于检测食品中的总体、可溶、不溶膳食纤维。美国官方分析化学协会（AOAC）指定检测方法。 膳食纤维素测定仪 2021/3/13 * 二、不溶性膳食纤维的测定 1．原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后,残渣用热蒸馏水充分洗涤,除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质,然后加入α一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉,再用蒸馏水、丙酮洗涤,以除去残存的脂肪、色素等,残渣经烘干,即为中性洗涤纤维 (不溶性膳食纤维)。 2021/3/13 * 2．适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品,① 对于蛋白质、淀粉含量高的样品,易形成大量泡沫．粘度大,过滤困难,使此法应用受到限制。② 不包括水溶性非消化性多糖,这是此法的最大缺点。 3．试剂 中性洗涤剂溶液;十二烷基硫酸钠 2021/3/13 * GB/T 5009.10—2003 《植物类食品中粗纤维的测定》 酸碱处理法 GB/T 5009.88—2003 《食品中不溶性膳食纤维的测定》 不被中性洗涤剂消化的部分。 2021/3/13 * 第五节 果胶物质的测定 1. 概述 果胶物质——由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物,一种植物胶。平均分子量达5～30万。存在于果蔬类植物组织中,是构成植物细胞的主要成分之一。 果胶物质的三种形态:原果胶、果胶酯酸、果胶酸。 2. 测定果胶的方法有:称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。 2021/3/13 * 第九章重点 化学法测定还原糖有几种方法? 直接滴定法、高锰酸钾发的测定原理? 可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求? 总糖的测定方法? 淀粉的测定方法? 名词解释:粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。 粗纤维的测定。 膳食纤维的测定。 2021/3/13 * 2021/3/13 * 2021/3/13 * (四)其他方法简介 1. 碘量法 (1) 原理 样品经处理后,取一定量样液于碘量瓶中,加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液,样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠, 由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的,两者作用生成次碘酸钠残留在反应液中,当加入盐酸使反应液呈酸性时,析出碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘,则可计算出氧化醛糖消耗的碘量,从而计算出样液中醛糖的含量。 2021/3/13 * 醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸钠 + 2 NaI +2H2O I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O NaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)适用范围 本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适用于各类食品,如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。 2. 蓝—爱农（Lane—Eynon)法 比直接法的试剂中少亚铁氰化钾,终点为红色。 2021/3/13 * GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的