普洱茶的制作工艺.docx

普洱茶的制作工艺（详细） 洱茶I作者：潇潇I来源：本站整理I文字大小：[][][]| 晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是 先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿 酵。发酵期间的温度控制很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必须视温度变 堆调节温度。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度后，扒堆 散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工 茶陈化期比生茶陈化期短的多。 具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干 拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素： 1、 原料采购：是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香 因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。 2、 毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道 要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。 3、 发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普 质，发酵时，毛茶一般含水量在 9%-123之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能 而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情 调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般 发酵，潮水后堆高 -1.5 米，每堆不低于 10 吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样 增湿保温的作用，有利于发酵的进行。 4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化 堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的 发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀 天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆 然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时 无团块，而且得掌握好温度。温度低于 40° C,难以达到理想的发酵效果，而高于 65 出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普 键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈 可开沟进行摊凉。 5 、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干 内发酵堆开沟进行通风干燥， 当茶叶水分含量 14-20%，每隔 3-5 天开一次沟，初期按 顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于 14%， 进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。 6、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的 般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置， 按茶叶的老嫩而定， 即我们常说的“看 根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒 解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。 7、拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质 果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，分别堆码等待拼配。 8、拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶 进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及 质量的相对稳定。 9、包装和贮运：的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用食品 料，外包装上印有与普洱茶相配套的文字说明、产品条形码和食品标志。又因普洱茶 生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，因此 成件后，必须干仓存储，以利酯化作用的缓慢进行。 以上是普洱茶熟茶散茶的加工工艺，如果要加工成紧压茶，还要根据具体的要求，将 “散茶”经高温蒸压，做成各种形状的普洱茶，然后进行干燥，让茶品中的水分控制 理的范围内，防止茶质的改变，再进行仓储陈化。 1、摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子 水解为小分子可容性糖。 2、杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青， 含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚 发一部分水分，利于揉捻成条。 3、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌 轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜 4、晒干： 把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质 质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。 5、 蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形