胡萝卜饼干工艺研究的综述.doc

豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究 1?前言 rw; 饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油 脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 是一种非常方便、可口的现代食殆。 豆奶粉是一种新型固体饮料，它综合了大豆和牛奶的营养成份，具有口感细腻, 香味浓郁，营养丰富，携带方便等特点。从营养价值丄看，大豆蛋白质含量高达 40%,是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其屮赖氨酸的含量高于谷物，是 植物性食物当屮最合理、最接近干人体所需比例的。 胡萝卜（Daucus carrot）, 乂称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根 作蔬菜食用。胡萝卜的营养成分极为丰富，含有大量的蔗糖、淀粉和胡萝卜素，还有维 生素B1、维生素B2、叶酸、多种氨基酸（以赖氨酸含量较多）、甘露醇、木质素、果胶、 楓皮素、山奈酚、少量挥发油、咖啡酸、没食子酸及多种矿物元素。 豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究，是研究在豆奶伴侣胡萝卜饼干制作过程屮以 面粉、花生油、盐、小苏打为定量，以及胡萝卜浆、豆奶粉、鸡蛋、白糖的添加量和烘 烤吋间的不同对饼干质量和口感的影响。然后对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织 和杂质5个因素进行感官评定，得出最佳配方，制作出最美味可口的营养饼干。 2.各因素对豆奶伴侣胡萝卜饼干质量的影响 豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究屮，胡萝卜浆、豆奶粉、鸡蛋、白糖的添加量 和烘烤时间的不同对饼干质量和口感各有什么不同？ 2.1胡萝卜的添加量 胡萝卜浆的最佳添加量以原料产品操作特性和最终产品的可接受性为原则，即产品 的感官特性是否能为消费者所接受。这些特性包括饼干成型特性，脱模性，外形完整性 和饼干色泽是否鲜亮，口感是否酥脆，组织是否细腻，滋味与香气是否诱人等。 通过单因子实验，确定胡萝卜泥最佳添加量为15%?20% （烘焙百分比）最高添加量 可达25%。见表1。 表1、胡萝卜浆添加实验结果 实验编 号 胡萝卜 浆添加 量(％) 成膜特 性 脱模特 性 外观完 整 色泽 口感 组织 滋味、 气味 1 5 易 快 整齐 浅 酥脆 细 正常 2 10 易 快 整齐 较浅 酥脆 细 正常 3 15 易 较快 完整 适当 酥脆 较细 正常 4 20 易 较快 完整 适当 酥 蜂窝 正常 5 25 稍难 较慢 带边尾 较深 酥 蜂窝 味重 6 30 难 较差 松散 较暗 酥 较粗 味重 注：a、相比于英它饼干品种，本配方产品在咀嚼过程小不粘牙，且口感略酸，此点备受 实验者喜好。 b、 蜂窝状结构的出现主要是胡萝卜泥块不均匀造成的。 c、 胡萝卜泥添加量过高会使受试人员品出明显的胡萝卜味道。 由表可以看出，胡萝卜泥最适添加量为15%?20%。 2.2白砂糖合理用量 砂糖和精浆用量的多少都对饼干的胀润度、起发度、色泽、光滑度、形态与口感等 有直接关系。所以，甜饼类用量一般在25%?35%之间；咸饼类3% - 10% ,咸甜饼类 10%— 17%。 表2砂糖对饼干质量的影响 方案 口砂糖用量 (Kg) 色泽 口感 形态 1 10 上色不好 硬实 有凹底凸面现象，变形 2 17. 5 浅黄色 较好 较完整 3 28 金黄色 松脆细腻 完整 4 32 金黄色 较疏松 完整 糖除了影响饼干的糖度之外，配方屮糖的使用量越多，饼干的直径越大，直径与厚 度之比越大，说明了糖使用量越大，饼干的扩展度越大，研究发现，随着糖的加人量的 增加，饼干的泄性明显增强，直径与厚度比例显著增加；，所以在实际生产屮，可以通过 调整糖的用量来调整饼干的尺寸。 2.3烘烤温度与时间对饼干质量的影响 不同的炉温及烘烤吋间，产出饼干的效果截然不同。它与原辅材料的配比，形块大 小，厚薄，面团性能及炉体类型与长短等诸多因索有关。其影响结果如表3所示。 表3烘烤温度与吋间对饼干质量的影响 方案 烘烤温度 (°C) 烘烤吋间 (min) 起泡现象 变形现象 破裂程度 1 230 5 较严重 较严重 较多 2 210 8 不严重 稍有 少数有 3 180 10 没有 没有 没有 炉温掌握不好，往往会使好端端的饼干毁于不合理炉温而变废，炉温高低，网速快 慢都直接影响饼干的膨松起发、外观色泽、结构层次、口感、成品率和质量档次。当温 度过高时，由于高温对饼坯受热作用，使表面很快变硬，阻止了二氧化碳及水蒸汽等气 体往外散发，由于饼坯不断受热，内部气体膨胀力增大，而又难于往外逸散，致使饼坯 表面容易起泡点，气体穿破饼面，使饼坏膨发不起来，造成严重变形，破裂多，甚至饼干 内部水分排除不彻底，形成“外焦里不熟或含水量大”；当温度过低时，饼坯内产气量 少，使饼坯膨胀起发不够，分解乳化不完全，造成残留物多，异味无法带出，造成口感差, 色泽淡白，含水量大甚至不熟，