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茶叶专业基础知识 课程安排 一、 茶的起源与发展 1、茶叶是什么？ 1 茶树的芽叶加工而成的可直接泡饮的饮品 60 多个国家种植， 160 60 多个国家种植， 160 多个国 家有饮用的习惯，被称为世界饮料之王 3 三品：药品、食品、饮品 4 三性：吸湿性、吸味性、陈化性（人性、品性、雅性） 2、茶叶的原产地 中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，云、贵、川至今还保留有古茶树，西汉古 墓就发掘出了茶 中国是世界茶树原产地，是利用茶叶最早的国家。世界各国的茶树茶籽茶叶名称和饮茶习 俗都是从中国直接或间接传播出去的，故称中国为茶的故乡。 美国威廉 ?乌克斯著《茶叶全书》中说：“饮茶代酒之习惯，东西方同样重视，唯东方饮 茶之风盛行数世纪之后欧洲人才开始习饮之。” 3、茶叶的消费 1 世界：人均年，年消费 250 万吨。 160 多个国家和地区、 20 多亿人饮茶 2 中国：人均年，是英国的 1/4（77% 的人）, 是俄罗斯的 1/2（95%的人 ） 3 饮茶习惯 : 、茶的传播 三、茶的分类与各茶类简介 茶叶分类 1 按习惯分（ 6）：绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶） 、红茶（公司以黑茶和绿茶为主） 2 按季节分：春茶、夏茶、秋茶、冬茶（甚少） 3 按发酵程度：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 4 其它：海拔高度、采茶季节、形状、制造工艺、茶树品种、产茶地、消费市场等 绿茶 绿茶王者“野针王” ： 形赛银针，香斗龙井，味胜碧螺 伟人故里 茶香故园 白茶 属轻发酵茶类，主产区为福建、广东省地，主销东南亚和欧洲。白茶分为芽茶和叶茶两类，采 用单芽加工而成的为芽茶，称之为银针（白毫银针） ；采用完整的一芽二叶加工而成的为叶茶， 称之为白牡丹。 白茶初制基本工艺是萎调、烘焙（或阴干） 、拣剔、复火等工序 关键工序：萎调 品质特点：外形芽毫完整或形态自如成朵，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回 甘的品质特点 注意：安吉白茶是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色是因为其加工原料采自一种嫩叶全 为白色的茶树。 黄茶 属微发酵茶类 初制基本工艺是杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。 关键工序：闷黄 品质特点：黄汤黄叶 湖南的君山银针，四川的蒙顶黄芽，浙江的平阳黄汤，安徽的霍山黄芽和黄大茶等 乌龙茶 乌龙茶又名青茶、属半发酵茶类。主产区为福建、广东、台湾三省。乌龙茶初制工艺介于红、 绿茶之间，故乌龙茶既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚、回味甘美的滋味 基本工艺：晒青 - 凉青 -摇青-杀青 - 揉捻-干燥（六大工序） 特点：绿叶红镶边（传统） 、音韵、岩韵 分类：按产地分福建乌龙、台湾乌龙、广东乌龙 乌龙茶 闽北乌龙：最负盛名的是武夷岩茶，其次为 ?°武夷四大名枞 ?±，即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、 水金龟 闽南乌龙茶：安溪铁观音 台湾乌龙：台湾乌龙、台湾包种两种。其中台湾包种中文山包种、冻顶乌龙属名品 广东乌龙：凤凰水仙、饶平乌龙和凤凰单枞 红茶 黑茶 属后发酵茶类，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地，历史上主销青海、西藏等地。黑茶采 用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。 初制基本工艺：杀青 -揉捻 -渥堆 - 干燥 关键工序：渥堆 特点： 安化黑茶与云南普洱茶的区别 六大基本茶类图片 安化黑茶 安化黑茶的传统产品为三尖三砖一花卷 三尖：天尖、贡尖、生尖 三砖：茯砖、花砖、黑砖 花卷：千两茶、百两茶、十两茶 怡清源黑茶系列产品 再加工茶类 再加工茶类是以绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶等六大茶类为原料进行再加工而成的固态和液 态茶，包括花茶、紧压茶、速溶茶、风味茶、保健茶及液态茶饮料。 花茶 花茶属窨制茶，依据茶叶和香花具有吸香和吐香特性的原理，经两者并和窨制而成 基本工艺：茶坯复火 -玉兰花找底 -窨制并和 -通花散热 -起花-复火-提花-匀堆装箱 特点：既有花香又有茶味 分类：花茶根据香花名称命名，如茉莉花茶、珠兰花茶、米兰花茶、玫瑰花茶等 茶叶怎么辨别好坏？ 茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质对感官的作用，来分辨茶叶品质的高低。 干评外形：老嫩、条索、色泽、净度 湿评内质：汤色、香气、滋味、叶底 茶叶怎么储藏？ （一）茶叶特性（ 3） 1 吸湿性 （保存条件要强调：通风、干燥） 2 吸味性 （利用茶叶特点可以窨制不同花香茶，茶末吸收装修异味） 3 陈化性 （黑茶自然发酵，越陈越香） 茶叶怎么储藏？ 二）贮藏茶叶的基本要求： 基本要求是严防茶叶吸附异味 绿茶、铁观音等在干燥、低温、避光处贮藏 黑茶在干燥、通风等条件下自然存放 茶叶怎么储藏？ （三）实用茶叶贮藏方法 冰箱冷藏更佳）绿茶、铁观音等：抽气真空贮藏法，塑料袋等密封贮藏法，罐贮法等。 冰箱冷藏更佳） 黑茶：牛皮纸、棉纸等包裹，罐贮法 怡清源绿茶储存技术 公司拥有湖南省最大