西餐宴会摆台教案总结设计.docx

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大类专业: 14 专业 140201 西餐宴会摆台 同学们已经学习了中餐摆台,掌握了中餐摆台的标准与程序 教学背景 对西餐餐饮文化有一定的了解知识目标 : 熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准能力目标 : 能运用所学知识进行练习, 提升动手能力, 并学会进行创造性思维, 能自主设计主 教学目标 题西餐宴会台面。 情感目标 : 通过对精美台面的设计与欣赏,学会发现美,创造美 通过对各种餐具的安排和对距离的把握,体验成就感,培养学生的职业自豪感 通过小组练习,培养学生团队合作的能力,通过发现差距培养学生的竞争意识教学重点 : 明确操作的流程与标准,能勤于练习,熟能生巧教学难点 : 重点难点 准确把握距离,熟练、准确的进行操作,并学会设计主题宴会的台面 及解决方 解决办法 : 法 将教室搬进实训室, 让学生通过参与,培养新鲜感,对本节知识产生期待; 利用多 媒体教学,制作课件,播放视频、展示图片,形象直观教学;通过课堂讲授、讨论、小 组讨论、画图、练习与摸索等多种方式, 增加学生学习兴趣, 充分发挥学生的主角作用, 有效进行西餐宴会摆台的练习与设计,从而解决教学难点。 教学方法 教学内容 辅助手段 步骤 1:导入新课 利用多媒 回顾复习:中餐宴会摆台的基本步骤,提问结束后做简单总结,进入本节知识。 体课件, 利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片, 给学生以视觉冲击。 在一片赞叹声中拉开 教 师 讲 学习帷幕。 授,学生 步骤 2:讲授新课,引导学生对西餐宴会摆台的学习、欣赏及评价 。 参 与 讨 西餐宴会摆台 论,在课 一、餐具的准备工作 后收集资 西餐餐具品种较多,每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。 料准备自 二、台布 主设计台 西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺,目的是要让每 面。 张台布的接缝朝里,避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接,成一条直线,台 布两侧下垂部分美观整齐,两边均匀。 三、摆餐具 1、摆餐盘 与中餐摆台一样,从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘;注意店徽等图案 摆正,盘与盘之间的距离相等。 2、摆刀叉 在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀,刀口朝左,匙面向上, 刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉,叉面朝 上。鱼刀、鱼叉要向前突出。 3、摆水果刀叉(或甜品叉) 、甜品匙 在餐盘的正前方横摆甜品匙,匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉(或甜品叉) ,叉 柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀,刀柄朝右。 4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘 开胃品叉的左侧摆放面包盘,面包盘中心与餐盘中心在一条线上,在面包盘上右侧边沿 处摆放黄油刀,刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方。 5、摆玻璃杯具 白酒杯摆放在开胃品刀顶端 2cm 处,依次向右摆放水杯、红葡萄酒杯,三杯呈斜直线, 与水平线呈 45o 角;各杯间距 1cm。 6、摆装饰品 边讲解 花瓶放置于餐桌中央和台布中线上,花瓶的高度不超过 30 厘米。烛台与花瓶相距 20 厘 边示范 米;烛台底坐中心压台布中凸线;两个烛台方向一致,并与杯具所呈直线平行。 7、调味用品 牙签盅与烛台相距 10 厘米;牙签盅中心与压在台布中凸线上。椒盐瓶与牙签盅相距 2 启发学生 厘米;椒盐瓶两瓶间距 1 厘米,左椒右盐;椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。 进 行 思 8、摆餐巾花 考:餐具 应该以怎 将叠好的盘花摆放在餐盘正中, 注意主人位上放置有高度的盘花, 另外注意式样的搭配。 样的顺序 四、摆台后的检查工作 进 行 摆 摆台结束后要进行全面检查,发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适 放,会更 的效果。 方便顾客 步骤 3:小组讨论与绘画 使用。 对照国家酒店服务技能大赛的标准, 并精确把握距离, 以图的形式展现小组讨论的结果。 项 目 项目评分细则 分值 扣分 得分 台布中凸线向上,两块台布中凸线对齐 1 两块台布面重叠 5 厘米 1 体会顾客 台布 是上帝的 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 1 (5 分) 含义 台布四边下垂均等 1 铺设操作最多四次整理成形 1 摆设操作从席椅正后方进行 (每把 席椅定位 从主人位开始按顺时针方向摆设 (每把 (分) 席椅之间距离基本相等 (每把 相对席椅的椅背中心对准 (每把 装饰盘 (分) 刀、叉、勺 (分) 面包盘、黄 油刀、黄油 碟 (分) 杯具 (分) 花瓶(花坛 或其他装 饰物)( 2 分)  席椅边沿与下垂台布相距 1 厘米 (每把 从主人位开始顺时针方向摆设 ( 每个 盘边距离桌边 1 厘米 ( 每个 装饰盘中心与餐位中心对准 ( 每个 盘与盘之间距离均等 ( 每个 手持盘沿右侧操作 ( 每

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