食品营养中心蛋类安全禽蛋食品安全-鲜蛋鉴别.pptx

鲜蛋鉴别 主讲人：王芬 — 1 食品营养与检测专业教学资源库 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。 蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、等方法。 打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等。同时应注意杂质、异 昧、霉变、生虫和包装等情况。 — 3— 食品营养与检测专业教学资源库 眼看： 即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良品：蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明 — 4— 食品营养与检测专业教学资源库 手摸： 即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良品：蛋壳粗糙,重量适当 — 5— 食品营养与检测专业教学资源库 耳听： 就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良品：蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 — 6— 食品营养与检测专业教学资源库 鼻嗅： 用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良品：有轻微的生石灰味。 — 7— 食品营养与检测专业教学资源库 鲜蛋打开鉴别： 颜色：蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。 性状：蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。 气味鉴别：具有鲜蛋的正常气味，无异味。 谢谢