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厨师占板述职汇报 尊敬的领导、各位同事：  大家好！  承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制到达预期目的。在餐饮业日益剧烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。  在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自己经过艰苦的努力，较好的完成了ＸＸ年工作。下面将ＸＸ年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个总结报告。  一．中餐营业收入及成本率：  ＸＸ年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%，出品成本率37.8%到达了饭店制定的成本率的指标。ＸＸ年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.  二．经营方面。集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划如  1．根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消操心理。  2．5月份经典粤菜回忆，提高了粤菜出品水平。  3．8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。  9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.  9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。  中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。  11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，发掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。到达了淡季不淡的效果。  通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。到达指标的110%。  三．出品质量及创新：  1。所有出品都制作了一个投料规范及制作程序单，把每道菜式定口味、投料规范、盛器，以使菜品口味及质量稳定。  2．认真听取前厅员工意见及宾客反应，总结归纳每日出品问习题，每日例会及时改良出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇2⑻香辣风干牛5⑻渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改良。  3．有关菜品创新：  a、每个主位每一个月研究两道新菜（包括烧味、凉菜、炒锅、面点），新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。  b、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。  c、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。  d、去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。  e、请同行朋友来培训新菜如可可山药。  4．婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。  四．成本控制方面：继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。  1s：清洁检查（常清洁）。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。  2s：分开处理（常组织）是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开；过期的和未过期的分开；好的和坏的分开；常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费  3s：定量定置（常整顿）：在冷库内、保鲜柜内有那些原料？每种数量多少？这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。  如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或外表有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。  4s：立法守法（常标准）无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。