大豆的化学成分及豆腐凝胶结构的形成机理.ppt

* 大豆的化学成分及豆腐凝胶结构的形成机理 主讲人：xxx 研发部内训 主要内容 1 大豆原料的结构及化学成分 2 3 豆浆溶胶体系的形成 豆腐凝胶结构的形成过程及机理 豆腥味？ 石豆？ 泡沫？ 胀气？ 腐竹的形成过程？ 豆腐脑形成机理？ 生、熟豆浆的区别？ 老豆腐、嫩豆腐？ 第一节 大豆原料的结构及化学成分 一、大豆籽粒的结构 （一）种皮：约占整个大豆籽粒重量的8%。 （二）胚 1、幼胚：由胚根、胚轴（茎）、胚芽组成，占整个大豆籽粒重量的2%。 2、子叶：是大豆主要的可食部分，约占整粒大豆质量的90% 大豆种皮上有一个珠孔的结构，正常成熟的大豆，种皮上的珠孔是未闭合的，但由于某些品种特性或环境突变（骤然降温），珠孔就闭合，这种大豆就是俗称的石豆。石豆由于珠孔关闭，所以浸泡时很难泡开。 大豆表面坑坑洼洼的，隐藏很多土壤中的耐热芽孢菌，很难洗掉，会带来品质风险。 第一节 大豆原料的结构及化学成分 11%的水分 18%的脂肪即豆油，含60%的不饱和脂肪酸，含1.5%的卵磷脂 维生素及一些特殊成分（皂苷、异黄酮、有机酸等） 25%的碳水化合物,分可溶性（主要是低聚糖和多糖）不溶性（食物纤维素）。 40%蛋白质,含86～88%水溶性蛋白质，氨基酸组成相当完全，赖氨酸特丰富。其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。 大豆 5%的灰分 二、大豆的化学成分 第一节 大豆原料的结构及化学成分 一、蛋白质 （一）蛋白质的元素组成及结构 C 、H 、O、 N ，有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素（大豆蛋白质中氮的平均含量约为17.5%） 大豆蛋白质系数5.71 大豆粗蛋白质含量（g）=大豆样品中N的g数×5.71 维持空间结构的作用力：氢键、盐键、二硫键、范德华力、疏水作用力等 外界物化条件：pH值、温度、剪切力等 大豆蛋白质的二级、三级、四级结构发生不同程度的变化，使原本包藏在球形结构内部的作用基团，即亲水基团、疏水基团等暴露出来，引起蛋白质分子的性质改变和生理功能丧失。 第一节 大豆原料的结构及化学成分 （二）大豆蛋白质的组成及分类 ～70% 根据生理功能分类，大豆蛋白质可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两大类。贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70%左右。它与大豆的加工性质关系密切。 按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为四个组分 颗粒在单位离心力场中粒子移动的速度。 沉降系数是以时间表示的。通常为1～200×10-13秒范围 10-13这个因子叫做沉降单位S，即1S=10-13秒. 沉降系数越大在离心时候越先沉降。 生物活性蛋白。 占总蛋白比例较少， 但对豆制品的质量 影响较大。 第一节 大豆原料的结构及化学成分 （三）大豆蛋白质的特性 溶解性 大豆蛋白质溶解度——指在特定环境下100g大豆蛋白质中能溶解于特定溶剂中的最大克数。 第一节 大豆原料的结构及化学成分 （1）盐类（2）温度（3）pH值 2.两性电解质的性质 在酸性介质中，以复杂的阳离子状态存在；在碱性介质中，以复杂的阴离子状态存在；在等电点时，以两性离子态存在，且正离子数等于负离子数。 蛋白质等电点（ pI ）：当某种蛋白质溶液处于某一pH值时，蛋白质正负离子相等，溶液呈电中性，此时溶液的pH值。 大豆球蛋白pI 4.2-4.5 第一节 大豆原料的结构及化学成分 3.变性 (1) 酸碱变性(2) 热变性(3) 冷冻变性 变性后蛋白质紧密的分子结构被破坏，肽链舒展，疏水基团外露，分子体积增大，生物活性丧失。 第一节 大豆原料的结构及化学成分 4.胶体性 蛋白质胶体的形成 （蛋白质与水相互作用） 由于蛋白质分子表面分布着各种不同的亲水基，有水的环境里，蛋白质分子与水通过氢键相互吸引，蛋白质表面被一层水分子紧紧包围，这种作用称为水化作用。 蛋白质水化作用的直接结果是使蛋白质成为亲水胶体：溶胶或凝胶 大豆中碳水化合物可分为可溶性与不溶性两大类。 1.可溶性：主要成分为5%蔗糖、1%棉子糖、4%水苏糖等低聚糖。 是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用。 2.不溶性： 主要是种皮的果胶质和纤维素。不能被人体消化吸收。 可制成“膳食纤维” 二、碳水化合物 胀气因子？ 第一节 大豆原料的结构及化学成分 大豆油脂的主要成分是甘油三酯，占95%以上，其余为大豆磷脂、甾醇类、生育酚、类胡萝卜素和叶绿素。 大豆油脂中不饱和脂肪酸含量达60％以上，在人体内的消化吸收率达97.5％，为优质食用植物油。 豆浆中含有一定量的油脂会赋予其一种滑润感。 三、脂质 棕榈酸 硬脂酸 饱和 无双键、能量低、不易消化吸收，食