辐照杀菌技术.doc

辐照杀菌技术 H录 辐照杀菌技术 辐射杀菌的机理 辐射对食詁营养成分的影响 辐照处理对食詁色香味和质地的影响 辐射杀菌在食詁工业屮的应用 辐照杀菌起源 辐照杀菌种类 食站辐照作用 辐照杀菌技术 辐射杀菌的机理 辐射对食詁营养成分的影响 辐照处理对食詁色香味和质地的影响 辐射杀菌在食詁工业屮的应用 辐照杀菌起源 辐照杀菌种类 食站辐照作用 ?国内外食品辐照的进展 ?为今从事辐照的装置 ?国外发展状况 ?有关辐照杀菌安全性的报道 ?应用 ?辐照量单位与剂量测量 ?食品辐照的效应辐照保藏原理 .仗品辐照工艺 ?影响食品辐照效果的因素 ? 60Co射线的性能与灭菌机理 ?应用状况 ?应用注意事项： 展开 编譽圭段辐照杀菌技术 食殆辐射（或辐照）杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食 殆进行杀菌（包括-原材料）,放射线同位素钻60、艳157产生的Y-射 线或低能加速器放射出的P-射线对包装食品进行辐照处理。延迟新鲜食 物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、竝、杀菌、 防霉等处理，达到延长保藏吋间，稳定、提高食品质量H的的操作过程。 在食品杀菌常用的射线有x—射线、Y—射线和电子射线。电子射线主要 由电子加速器屮获得，X —射线由X —射线发生器产生，Y—射线主要由 放射性同位素获得，常用的放射线同位素有60CO和137CSO Y—射线的穿 透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理，电子射线的 穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌，特别适用于对食品 的表面杀菌处理。 编辑本段辐射杀菌的机理 射线辐射对食品的作用分为初级和次级，初级是微生物细胞间质受高 能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用，次级是水分经辐射和发生 电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再与细胞内其它物质作用。这两种 作用会阻碍微生物细胞内的一切活动，从而导致微生物细胞死亡。食品辐 射杀菌的H的不同，采用的辐射剂量也不同，完全杀菌的辐照剂量为 25~50kGy，其H的是杀死除芽抱杆菌以外的所有微生物。消毒杀菌的辐射 剂量为riOkGy,其H的是杀死食品屮不产芽抱的病原体和减少微生物污 染，延长保藏期。总Z,对于不同的微生物，需要控制不同的辐射剂量和 电子能量。 编辑本段辐射对食品营养成分的影响 食殆在正常推荐的剂量辐射后其营养成分，如蛋白质、糖类、微量元 素及矿物质的损失很少，但维生素和脂肪对辐照敏感。维生素经辐射后的 损失程度与食品种类、辐照剂量、温度、氧量及维生素的种类有关，一般 来说，脂溶性维生素较水溶性维一素对辐照敏感。用杀菌剂量比较辐照处 理与加热处理食品的水溶性维生素的破坏作用，可以发现两者儿乎没有差 别，而脂溶性经维生素损失较大，尤以维生素E、K损失是大。在水溶性维 生素屮维生素C损失最大，烟酸损失最小，脂肪经高剂量辐射后，因氧化 反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，导 致脂肪的消化吸收率降低。 编竝国辐照处理对食品色香味和质地的影响 1色泽 辐照处理对各种食品色素的影响不同。植物性色素对辐照处理较稳定， 动物性色素对辐照敏感。辐照的水解物能导致肌红蛋白和脂肪的氧化，引 起褪色。辐照能加深冷冻禽胸肉稳定的红色或粉红色，红色的加深依据于 肉的种类、肌内的类型、辐射的剂量、包装材料的不同而不同。根据Nhm 等人的报道，经辐照的肉，其还原性增加，产生CO, CO与血红色素强烈亲 和，提高了红色或粉红色的强度。据相关的研究报道，用低于1%的CO辅以 气调包装可以保持肉稳定的草莓红色，红色保持8周，并延长了其货架寿 命。Kusmider进一步研究指出，包装时添加低于1%的CO能大大地改善新 鲜牛肉末的色泽和风味，在4?5kGy的剂量辐射吋，CO能降低脂肪氧化，并 提供一种稳定的草莓红颜色。也就是说，H3CO包装并辅以低或屮剂量的辐 照，能给鲜牛内末带来怡人的安全的颜色，且殆质损害最小。 2气味 辐照处理一般都会使食品特有的香气损失，同时也产生令人不愉快的 “辐射臭气味”，尤其是肉类食品。Pratl报道，用24kGy剂量辐照处理生 火腿有臭味产生。Nam等人比较了火鸡鸡胸肉的有氧包装和真空包装的辐照 效果，实验指出：辐照时会产生挥发性的异味，伴随着脂肪的氧化和挥发 性硫的生成，有氧包装的异味较在胡氧包装的火鸡鸡胸肉的挥发性物质的 形成随着辐射剂量的增加和贮藏时间的延长而增加。Ahn等人指岀，含硫化 合物是辐照冷冻猪肉产生异味的根源。蛋白质的辐照水解物在辐照肉产生 异味方面起着重要作用。 3质地 低剂量辐射处理食品不会对食殆质地产生明显的影响，相反还可以抑 制软化，破坏一些引起果实后熟的有关酶的活性，延缓一些水果后果熟。 高剂量辐照处理食品吋，都会有不同程度的软化作用，这种软化是由食品 大分子物质的解聚而引起