热带水果的贮运保鲜包装技术.doc

风一直吹 热带水果的贮运保鲜包装技术 国内热带水果保鲜方法 ? ? ?1. 低气压保鲜法 低气压保鲜法是减低气压，保持低温和高湿，利用低压空气进行循环等措施，降低氧气浓度，使水果呼吸强度控制在最低的水平，延长其生理代谢的有效性，从而保持水果的新鲜状态。 ? ? ? 2. 低温冷藏 ? ? ? 把刚采摘的新鲜果实以原始的小竹篓包装放在保鲜冷库（0 ～ 5 ℃ 高温库）、冷风隧道或真空预冷设备， 预冷到10℃ ±2℃，并吹干果实表面水分，即可分装入包装盒。 ? ? ? 3. 涂膜保鲜 ? ? ? 涂膜保鲜是近年来推出的一种新的简便贮藏保鲜法。涂膜保鲜通常是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂覆于食品的表面，风干后形成一层薄薄的透明薄膜，从而保护食品的营养成分， 延长食品的货架寿命。 ? ? ? 4. 气调保鲜法 ? ? ? 气调保鲜法是通过调整环境气体成分延长水果贮藏寿命。适宜的贮藏气体的比例，可有效地抑制果实内部的酶促作用和呼吸强度，延缓水果的后熟与衰老过程。据研究， 最适宜的气体比例为O2，2% ～ 3%；CO2，2% ～ 5%，贮藏温度-1℃～ 3℃，但因水果种类与品种不同，其最适宜贮藏条件也各有差异。下面以热带水果莲雾为例，来介绍气调保鲜法。 ? ? ? 莲雾的气调包装方案 ? ? ? 1. 莲雾的基本运输包装方案 ? ? ? 用于长途运输或出口的莲雾果实通常用泡沫网袋或者软质纸袋包装。短期贮藏销售的莲雾果实一般采用套纸袋的方法延缓病害的发生，每2.25 kg 果实用一层纤维板或托盘包装，并用碎纸屑填充放入瓦楞纸箱，箱内每层有垫物，果顶要向下平放，这样包装的莲雾果实室温下一般可贮藏7 天。若用于市场零售，可用小盒包装， 每盒2.0 ～ 2.5kg，小盒包装的莲雾果实放入冷藏柜保鲜，可减少病原菌侵染引起的果实腐败，提高好果率。 ? ? ? 2. 莲雾的基本储运环节方案 ? ? ? 10℃的贮藏温度下，用薄膜包装莲雾果实，更有利于抑制果实水分蒸发，降低失重率，维持莲雾果实的风味与品质，延长其贮藏寿命与新鲜度。冷藏是采后莲雾果实最主要的贮藏方法。由于莲雾采后贮藏期间常温下极易 失水，硬度迅速下降，细胞膜透性快速上升，营养品质下降，且极易受病菌感染，只能室温贮藏4 天。低温条件下，莲雾果实呼吸作用降低，酶和微生物的活性受到抑制，因此低温处理是抑制莲雾果实采后生理变化、延长贮 藏期最关键的技术。采后莲雾果实在10℃条件下低温贮藏，可以降低果实水分散失，减少其呼吸高峰期出现频率，抑制呼吸速率和细胞代谢过程。 ? ? ? 3. 莲雾的气调保鲜包装方案 ? ? ? 气调保鲜包装方案采用涂膜型气调包装，按照冷激处理——紫外线、辐照、一氧化碳处理——涂膜处理——气调包装的工艺顺序进行气调保鲜包装。 ? ? ? ①冷激处理 ? ? ?冷水浸泡可延缓莲雾果实呼吸作用，抑制酶活性，从而延长果实货架期。研究认为，采后鲜切，使莲雾果实在冷水中浸泡一定时间，并用浸泡壳聚糖处理，可以延缓果皮褐变，维持色泽和可溶性固形物含量，并且降低了含糖 量和可滴定酸下降幅度，延长了果实的货架期。 ? ? ? ②紫外线、辐照、一氧化氮处理 ? ? ? 利用波长小于280nm 的紫外线（UV-C） 照射采后果蔬，可以杀灭病原菌、控制果实采后腐烂，不会对处理对象和环境造成不利影响。采后莲雾果实每天经紫外线照射2 分钟，在杀灭表皮细菌、抑制细菌从表皮侵入的同时，可以使其表皮形成一层薄膜组织，防止水分散失，并且其果肉PH 值、维生素C 和总含糖量的变化幅度均最小，保鲜期可延长12 天。辐照技术处理采后果蔬安全、快速、且无残留，是果蔬保鲜主要处理技术之一。莲雾进行辐照处理，可将莲雾果实中虫卵及幼虫杀死。不同剂量辐照采后莲雾果实，会发现外观明显优于未辐照果实，且糖度较高。 ? ? ? ③涂膜处理 ? ? ? 在采后果实表面涂上一层食用胶、糖膜，阻碍果实与空气直接接触，可抑制果实呼吸，减少水分蒸发，防止病原菌侵染，延长采后果实的贮藏期。用0.05%、0.1% 和0.2% 浓度的壳聚糖处理鲜切莲雾果实，减缓了褐变程度，延缓了糖和可滴定酸下降幅度，并且对总酚含量和多酚氧化酶活性影响不大。鲜切莲雾果实经浓度分别为2.5%、5.0%、7.5%的乳清蛋白浓缩液处理，再用聚氯乙烯薄膜包装贮藏72 小时，可以显著延缓果皮褐变，延长鲜切 果实贮藏期。 ? ? ?④气调包装 ? ? ? 莲雾皮薄多汁，易造成机械损伤，且果实呼吸代谢高，蒸腾作用强，极易失水。果实对低温，高CO2，低O2 环境敏感，易产生冷害和CO2 伤害，在包装中充入混合气体（组份为5% 的 O2、5%的 CO2、90% 的N2）， 当相对湿度为90%, 贮藏温度为10℃时