营养学-第三章-碳水化合物.ppt

2021/3/26 * 部分食物的血糖指数(G1)(葡萄糖为100) 食 物 GI 食 物 GI 食 物 GI 食 物 GI 精白大米 糙米 小米 荞麦 白面包 72 55 71 54 70 黑面包 黄豆 豆腐干 四季豆 牛奶 65 18 24 27 27 绿豆 马铃薯 苹果 柑 香蕉 27 83 36 43 53 梨 西瓜 乳糖 果糖 蜂密 36 72 46 23 73 2021/3/26 * 一般来说,粗粮的血糖指数低于细粮,糙米低于精米,豆类低于谷类，淀粉颗粒大的指数较低，加工时间越长，指数越高，混合餐较纯糖类的指数低。 2021/3/26 * 一般来说,应优先选择低GI的食物,但有些低GI的食物不一定优先选择,因它的含脂肪量高。相反，有些高GI的食物也能够选用，因为它含有能量低而营养素丰富。 血糖生成指数的应用 2021/3/26 * 六、碳水化合物的来源 主要是粮谷类和薯类食物。 粮谷类一般含碳水化合物60%—80%,薯类一般含15%-29%,豆类40%-60%。 单糖、双糖主要来源于蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。 2021/3/26 * 碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜,其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g 2021/3/26 * 碳水化合物的烹调与应用 粗杂粮中的维生素、无机盐、膳食纤维高于精细粮 粮食与豆类食物混合食用可提高蛋白质的营养价值 霉变的粮食不可食用 烹调中,淀粉受干热后分解为糊精容易消化,如烤馒头片;做菜勾芡可保护维生素的损失 2021/3/26 * 六、膳食纤维(dietary fiber) 不能被人体消化吸收的多糖,又称为非淀粉多糖 根据其水溶性不同, 一般分为: 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 不溶性纤维:不溶于水,也不能被肠道微生物分解。 纤维素(cellulose) 粗纤维 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin) 可溶性纤维:可吸水膨胀,并能被肠道微生物分解。 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素 2021/3/26 * 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 种类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间（饱感）、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 译自:Perspective in Nutrition,第三版,第82页,1996年。 2021/3/26 * 1.膳食纤维的主要特征: （1）吸水作用: 可溶性膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力。膳食纤维的吸水能力可明显增加肠道中粪团的体积,增加其在肠道中转运速度,减少其中有害物质接触肠壁的时间。 （2）粘滞作用 与容水量有关;可以降低小肠腔内单糖和中性氨基酸的转运速度 （3）结合胆酸作用 结合胆酸、胆固醇,酸性条件结合较多。 （4）阳离子交换作用可在胃肠道内结合无机盐 2021/3/26 * 2.膳食纤维生理作用: (1)润肠通便作用 65岁以上老年人中20％～30％有便秘,女性高于男性。膳食中缺乏膳食纤维是便秘重要的原因。 食物中膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨胀,并促进肠壁的有效蠕动,使肠内容物迅速通过肠道而排出体外，客观上起到了通便的作用。 缩短食物在肠内的通过时间，增加粪便的体积，减少粪便的硬度。 促进消化液的分泌，吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而增强胃肠的蠕动而促进消化，有助于排便。 2021/3/26 * (2)降低血糖作用 高纤维碳水化合物消化得比较慢,结果使体内血糖水平不会升高的太快。相比之下,低纤维碳水化合物消化得比较快,所以体内血糖水平会迅速升高。血糖量的迅速升高导致体内产生更多的胰岛素，它是一种激素，可帮助调节体内血糖水平。这样长此以往，会导致健康问题。 2021/3/26 * (3)降低血脂和胆固醇,减少动脉粥样硬化 膳食纤维可以和胆酸结合,生成胆红素随