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2021/3/26 * 3、丙酸（CH3COOH） 丙酸是一种重要的产生口味的成分,形成过程: 3葡萄糖 丙酮酸 丙酮酸 丙酸 醋酸 2021/3/26 * 4、乳酸 乳酸发酵从它的生化机制上可以分为两类: （1）正型乳酸发酵 C6H12O6+2ADP 2CH3CHOCOOH+2ATP （2）异型乳酸发酵 C6H12O6+2ADP CH3CHOH?COOH + CH3CH2OH + CO2+ATP 有一些微生物也可以分解其它有机酸为乳酸如许多种细菌,其中也包括乳酸菌也能将苹果酸分解为乳酸和CO2等。 2021/3/26 * 葡萄糖 2ATP 2ADP 1,6二磷酸果糖 3磷酸甘油醛 磷二羟丙酮 2NAD 2NADH2 2×1.3二磷酸甘油酸 4ADP 4ATP 2×丙酮酸 2ATP 2×乳酸 图2-9 HDP（EMP）途径 2021/3/26 * 葡萄糖 ATP ADP 6—磷酸葡萄糖 2NAD+ CO2 2NADH2 5—磷酸木酮糖 3-磷酸甘油醛 已酰磷酸 COA Pi 丙酮酸 已酰C0A NADH2 COA NAD+ 乳酸 乙醛 NADH2 NAD+ 乙醇 明串珠菌的异型乳酸发酵降解葡萄糖过程 2021/3/26 * （二）醇类 1、甲醇（CH3OH） 2、乙醇（CH3CH2OH） 3、甘油（CH3OH·CHOH·CH2OH ） 4、2,3丁二醇（CH3OH·CHOH·CHOH·CH3 ） 5、双乙酰（CH3·CO·CO·CH3 ） 6、丙酮（CH3COCH3）、 丁醇（CH3CH2CH2CH2OH ）、 异丙醇（CH3CHCOH CH3 ）等高级醇 2021/3/26 * 1．甲醇（CH3OH） 食醋中含有甲醇,一般认为甲醇来自果胶质。黑曲霉往往具有果胶酶,可将果胶分解为果胶酸及甲醇,其反应式如下: （RCOOCH3）n＋H2O （RC00H）n十nCH3OH 果胶质 果胶酸 甲醇 过熟或腐败的水果，薯类以及野生植物（如椽子）果胶质含量较高，用来酒精发酵时往往产生甲醇较多。 202
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