分割猪肉技能大赛评分表.doc

风一直吹 分割猪肉技能大赛评分表 项目 技术要求 分值 分项 小项 权重分 小项 合计 总体印象 仪表 工作服帽洁净、非钮扣式，无首饰，穿胶靴 5 活动 原地操作,移动半径小于1米,身体转动不超过90° 刀具 自备剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，懂得工具消毒 台面 台面整洁，产品分类摆放，碎杂不散落 操作手法 运刀方式 用力方向不得面对操作者本人，未持刀的手佩戴钢丝手套 20 钢刀方式 角度适宜（约15°）、连续快捷、正反面均衡 用刀过程 不得划手，出刀距离小于臂长，刀尖不指向他人，有钢刀动作, 运刀范围不超过样本周边10cm，刀尖不随意、多余地接触产品 产品形式 肉 猪后腿精瘦肉成块，切面整齐，外表筋膜整洁、无切口刀伤 60 脂 脂肪条块完整、刀切面整齐、不散碎 皮 完整一块、未刺破，内表面脂肪较少，外表面无残毛 骨 髋骨、股骨、胫、腓骨完整、无显著刀痕，残留肌肉极少 其他 淋巴、筋膜、血瘀、碎肉等剔除后分类摆放 时间消耗 标准 6分（360秒）合格 15 省时 每节省15秒加1分 超时 每超时15秒减1分