麻辣烫的制作方法.pdf

麻辣烫 来源于：大品餐饮 用料： 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆瓣 150 克、永川豆豉 50 克、 冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 23 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、 绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、 排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 ( 熬制的大骨汤或 鸡汤 ) 适量。 制作程序： 1、制汤料。炒锅置旺火上， 下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆瓣 ( 先 剁细 ) ，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研 细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果 等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。 2、制主料。将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块； 毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，根据不同菜肴的火 候烫制成 熟。 制作程序： 1、制汤料。炒锅置旺火上， 下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆瓣 ( 先 剁细 ) ，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研 细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果 等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。 2、制主料。将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块； 毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，根据不同菜肴的火 候烫制成