食品的物理检验法(密度+折射).ppt

2021/3/26 * 第三节 旋光法 3、物质的变旋光作用与注意事项 变旋光作用 具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖,果糖,乳糖,麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 这是由于有的糖存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。 2021/3/26 * 葡萄糖的变旋光作用 2021/3/26 * 第三节 旋光法 3、物质的变旋光作用与注意事项 注意事项 旋光法测定蜂蜜、商品葡萄糖等含还原糖的样品时,样品配成溶液后,宜放置过夜再测定; 若需立即测定,可将中性溶液(pH7)加热至沸或加几滴氨水后再稀释定容; 若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性; 在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。 2021/3/26 * 补充:固形物 （真）固形物:液态食品当其水分被完全蒸发干燥至恒量时,所得到的剩余物称干物质或固形物。 固形物（%）+水分（%） ＝100 液态食品的相对密度与其固形物含量具有一定的数学关系,故测定液态食品相对密度即可求出其固形物含量。 视固形物:测得非蔗糖溶液的密度后,从纯蔗糖溶液的密度-质量浓度表中查得的蔗糖质量浓度，可以近似地看作是该溶液的固形物含量，称视固形物。 2021/3/26 * * 在拍摄表面光滑的物体,如玻璃器皿、水面、陈列橱柜、油漆表面、塑料表面等,常常会出现耀斑或反光,这是由于光线的偏振而引起的。在拍摄时加用偏振镜，并适当地旋转偏振镜面，能够阻挡这些偏振光，借以消除或减弱这些光滑物体表面的反光或亮斑。要通过取景器一边观察一边转动镜面，以便观察消除偏振光的效果。当观察到被摄物体的反光消失时，既可以停止转动镜面。 三. 偏振片的应用 （1）在摄影镜头前加上偏振镜消除反光 2021/3/26 * * 照相机安上偏振镜可以产生不同的效果,看出来了吗? 2021/3/26 * * 在所有汽车前窗玻璃和大灯前也都装上特定的偏振片,可以避免汽车会车时灯光的晃眼 2021/3/26 * * （4）使用偏振镜看立体电影 2021/3/26 * 第二章复习题 1.密度、真密度、视密度、波美度、糖锤度、酒精度、折光率、偏振光、光学活性物质、旋光度、比旋光度、变旋光作用、（真）固形物、视固形物的定义。 2.液态食品相对密度的测量法分为哪两类?各有什么特点? 3.如何用比重瓶测定溶液的相对密度？ 2021/3/26 * 黏度的测定 一、基本概念 黏度 ——液体的黏稠程度,它是液体在外力作用下发生流动时,分子间所产生的内摩擦力。 黏度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 黏度有绝对黏度、运动黏度、条件黏度和相对黏度之分。 2021/3/26 * 绝对粘度——也叫动力粘度。 它是液体以 1cm／s 的流速流动时,在每 l cm2 液面上所需切向力的大小,单位为 “Pa·s” 。 运动粘度——也叫动态粘度。 它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值,单位为 “m2／s ”。 黏度的测定 2021/3/26 * 条件粘度——是在规定温度下,在指定的粘度计中,一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。 相对粘度——是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比,用以比较的液体通常是水或适当的液体。 黏度的测定 2021/3/26 * 粘度的大小随温度的变化而变化。 温度愈↑,粘度愈↓。 纯水在20℃时的绝对粘度为 10－3 pa·s。 测定液体粘度可以了解样品的稳定性,亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。 黏度的测定 2021/3/26 * 二、测定方法 毛细管粘度计法 粘度的测定方法 旋转粘度计法 滑球粘度计法 毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器,适用于研究部门。 黏度的测定 2021/3/26 * (一) 毛细管粘度计法 1.原理 毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。 2.仪器 取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下,使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力粘度。 黏度的测定 2021/3/26 * 黏度的测定 2021/3/26 * 毛细管粘度计 黏度的测定 2021/3/26 * (二