《水产食品加工》全套教学课件.ppt

二、加热杀菌 1、方法： 常压杀菌(杀菌温度低于100C) 高压杀菌(杀菌温度高于100C) 各种水产罐头均采用高压杀菌 优点：方便，可靠； 对原汁，鱼靡等升装食品，还具有增进食品风味，软化食品质构的作用． 杀 菌： 杀菌是罐头制造之另一重要I序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。 罐头加热杀菌之主要影响因素 (1)原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。 (2)内容物之pH值：pH4.5时则可用100度杀菌。 (3)内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌时间长。 (4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高则杀菌效果愈好。 (5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。 (6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。 立式杀菌锅 高压热水杀菌锅 卧式杀菌锅 水产罐头杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌 一、 微生物的耐热性 原理：微生物受到加热处理会死亡，一般会认为是细胞内的蛋白质，受热后发生热凝固所致。细菌中有两种比较重要的属：好气性芽孢杆菌属厌气性梭状芽孢杆菌属(内生孢子，耐热性强) 一些代表性的耐热性数据 影响微生物耐热性的环境因素 1、水分活度 干热条件下的耐热数据一般比湿热条件下要高的多，这是由于干热条件下，细菌细胞中存在的水分较少，不利于蛋白质的凝固． 2、pH 微生物存在的基质或汤汁的酸度，是决定杀菌加热强度的重要因素． 罐头食品的酸度可分为三种情况： (1)高酸度pH4.5，一般中心温度加热到90℃，可以杀菌． (2)中酸度5.3pH4.5，一般需要充分的加热灭菌，以杀灭肉毒杆菌芽孢为准． (3)低酸度pH5.3，需要充分的加热灭菌，必须考虑一些极度耐热，能形成芽孢的嗜热性微生物可能存活． 3、盐类糖类的影响 低浓度的盐类对微生物的耐热性有保扩作用；高浓度的食盐促进微生物的死亡，使其脱水，从而对微生物的耐热性有减弱作用；高浓度的糖液对细菌芽孢有保扩作用，由于其降低了水分活度，影响了蛋白质的凝固速度。 二、致死率和温度的关系 表2-5-2一些微生物的D0值 当D值的对数值对加热温度作图(如图)，也可得到一线形关系，此曲线称为加热致死时间曲线。 图2-5-3温度T和致死率L对时间关系图 冷 却： 冷却目的： 1、防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败。 2、产品营养、口感、风味的保持。 冷却的方法： 1、冷却水直接冷却： 2、冷却水和压缩空气加压冷却： 第二节 罐头容器 罐头容器应具备以下两个特点： (1)密封性．能经受内外的压力差，无泄露的危险． (2)耐高温性．在加热过程中能耐高温，不会熔化或与内容物相作用． 常见的罐头容器种类 一、 玻璃容器 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏食品． 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，压入式，以及热塑螺纹式．在水产食品罐头中常用的是卷封式玻璃罐． 二、金属罐容器 主要包括： 以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐 以铝合金为材料的铝罐 许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解，会与灌反应产生黑色的硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌． 三、软罐容器 定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋， 也称蒸煮袋． 具有代表性的构成材料： 表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。 软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品，经抽真空封口，真空700～730mmHg高温115～130度，短时间10～60分杀菌，并可常温保藏一定时间的食品。 提问：软罐头生产注意什么事项? 优 点： 1、比金属容器薄 2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间 比较短，有利于罐头食品质量的提高和流 通中的保存 3、存放方便 4、形状平坦易于识别 5、短时加热即可使用，十分方便 缺 点 1、成本高 2、填充和密封速度慢 3、需要专门设计的杀菌设备 4、检漏困难 四、硬塑容器 定义：由多层共挤出塑料例如聚偏氯乙烯与EVOH)热形成的塑料罐头。 优点： 1、可耐热到正常杀菌温度到121℃ 2、可加工成各种形状与尺寸 3、不会腐蚀 缺点： 1、密封失败的发生率较高 2、所需加热杀菌时间与金属罐头相比较长 五、非镀锡罐 定义：一种以极薄的电析铬层代替锡来制造的罐头容器。 克服了锡资源的缺乏； 但一般不能焊锡，不能像镀锡扳那样，依靠锡离子起到防止褐变的作用． 第三节 水产罐头的生产工艺 一、前处理 (一)去皮 可采用化学方法，即将鱼在70～80℃苛性碱溶 液(pH14)中浸泡，然后用水喷射除去松软脱落的皮，再浸于pH1酸液中将鱼体上残留的碱中和． (二)加工成鱼片 一般不需要，针对那些在加热杀菌后仍硬得无法食用的鱼种． (三) 盐水浸渍